《重大活动餐饮服务食品安全管理规范》.docxVIP

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ICS

FORMTEXT67.040

CCS

FORMTEXTC50

FORMTEXT3413

FORMTEXT宿州市地方标准

DBFORMTEXT3413/TFORMTEXTXXXX—FORMTEXTXXXX

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FORMTEXT重大活动餐饮服务食品安全管理规范

FORMTEXTFoodSafetyManagementCodeforcateringservicesformajorevents

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FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX发布

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FORMTEXT宿州市市场监督管理局??发布

STYLEREF标准文件_文件编号DB3413/TXXXX—XXXX

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STYLEREF标准文件_文件编号DB3413/TXXXX—XXXX

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由宿州市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：宿州丰大国际大酒店有限责任公司。

本文件主要起草人：。

重大活动餐饮服务食品安全管理规范

范围

本文件规定了重大活动餐饮服务食品安全管理的总体要求、方案制定、自查评估、人员管理、原料管理、食品加工与供餐过程、餐饮具管理、留样管理、信息通报和记录管理等。

本文件适用于重大活动餐饮服务的食品安全管理和风险防控。其他餐饮服务单位参照执行。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T27320食品防护计划及其应用指南食品生产企业

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

重大活动majorevents

各级党政机关或社会组织确定的具有特定规模和影响的政治、经济、文化、体育以及其他重大活动。

餐饮服务单位cateringserviceunits

通过即时加工制作，商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施服务的经营单位。

备餐preparemeals

将成品进行整理，暂时放置后进行分发。

自助分餐self-helpseparatemeals

就餐者通过使用公用餐具分配菜点，使用非公用餐具进食的就餐方式。

总体要求

承担重大活动餐饮服务的单位对其加工的餐饮食品、外购食品的食品安全和使用的餐饮具的质量安全负总责，执行本标准的餐饮服务单位应符合GB31654和餐饮服务食品安全操作规范的要求，参照危害分析与关键控制点（HACCP）体系，成立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构，建立健全食品安全管理、从业人员健康管理、进货查验和台账登记、应急处置等食品安全管理制度，并按照制度执行，确保餐饮食品和使用的餐饮具符合法律、法规和食品安全标准要求。

方案制定

要求

方案制定前，应积极与主办或承办单位沟通，充分了解重大活动性质、举办时间、举办地点、参加人数，参与活动人员驻地分布和餐饮情况，重要宴会、重大活动期间指定或赞助食品等相关情况。

明确责任

制定重大活动餐饮服务食品安全管理实施方案，明确重大活动餐饮服务各环节工作的负责人。

制定菜单

供餐菜单由主办单位、承办单位或餐饮服务单位等制定，根据重大活动的规模确定菜品、原料的种类和数量。

应事先了解用餐人员饮食禁忌，将禁忌食品排除在外。

落实菜单中菜品及原料是否存在“高危食品”，对不能保证其安全性的食品从食谱中剔除。

经过审查的食谱不应擅自调整。供餐计划发生变化时，应对菜单重新审核。

因特殊要求，需将高危食品、禁食、慎食食品纳入食谱的，应由负责人批准并制定相应的风险控制方案。

自检方案

鼓励重大活动餐饮服务提供者制定自检方案，对原辅料进行自检，并根据重大活动的级别，确认自检的范围、检验项目等，并做好相应记录。

防护方案

制定食品防护方案，进行食品防护评估、实施食品防护措施等。

应急处置方案

制定食品安全事故应急处置方案，发生可疑食品污染、食源性疾病等突发状况时应采取的措施，包括但不限于：配合医疗卫生机构抢救