湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(2944) .pdfVIP

湖南大学农学院2022年《食品化学》

课程试卷（含答案）

__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试

考试时间：90分钟年级专业_____________

学号_____________姓名_____________

1、判断题（50分，每题5分）

1.油脂中的晶型取决于熔化油脂冷却时的温度和速度。（）

答案：正确

解析：

2.光敏氧化历程中1O2进攻的碳位是αC位。（）[华中农业

大学2017研]

答案：错误

解析：光敏氧化历程中1O2能够进攻双键上的上以任一碳原子。

3.CoA是酰基的载体，ACP也是酰基的载体。（）[扬州大学

2017研]

答案：正确

解析：CoA为乙酰辅酶A，而ACP为酰基载体蛋白，两者均为酰基的

媒介。

4.影响果胶凝胶强度的主要因素有果胶的分子量和酯化度。（）

[华中农业大学2017研]

答案：正确

解析：有机酸的相对分子质量越大，形成的凝胶越强；果胶酯化度越

高，形成的凝胶越强。

5.通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。（）

答案：错误

解析：

6.糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。（）

答案：错误

解析：

7.盐中加Se是为了抗甲状腺肿大、智力永久性损伤等病症。

（）

答案：错误

解析：盐中加碘是为了抗甲状腺肿大、智力永久性缺损等病症。盐中

加Se是为了抗大骨节病。

8.SO2、Na2SO3、NaHSO3都能直接抑制酚酶。（）

答案：错误

解析：

9.碱性条件下，叶绿素会脱去叶绿醇，生成橄榄绿的叶绿素。

（）[浙江大学2018、2019研]

答案：错误

解析：在碱性条件下（pH9.0），叶绿素对热非常稳定。在pH3.0的

酸性条件下，叶绿素不稳定。植物组织加热后，细胞被破坏，释出的

糖类会导致pH降低一个单位，这会影响水溶性降解速率。叶绿素在

加热时的变化按下列的动力学顺序进行：叶绿素→脱镁叶绿素→焦脱

镁叶绿素。

10.脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替

之。（）

答案：错误

解析：

2、名词解释（40分，每题5分）

1.皂化值[浙江工业大学2017研]

答案：皂化值是指在规定市场条件下，皂化1g试样油所需氢氧化钾的

毫克数。皂化值是酮值与酸值的总和，也可用来计算油脂锌的相对分

子质量。

解析：空

2.蛋白质的二级结构[浙江工业大学2018研]

答案：蛋白质的二级结构原子指蛋白质的多肽链中主链是的有规则重

复的构象，限于主链原子的局部质子空间排列，不逻辑关系包括与肽

链其他区段的相互关系及侧链官能团。主要包括α螺旋结构、β片层

结构、β转角结构等。常见的蛋白质二级结构包括α螺旋和β折叠。

解析：空

3.Lewis酸和碱

答案：（1）Lewis酸，即路易斯酸，是指含有电子结构未饱和的

质子，可以接受外来的价电子的任何分子、基团或离子。路易斯酸主

要为金属卤化物、无机物有机金属化合物以及它们的复合物，如氯化

铝、氯化铁、氯化锌。

（2）Lewis碱，即路易斯碱，是指于含有可以给予电子对的分子、

基团或离子，如NH3、H2O、F－、CN－和CO。路易斯碱在有机反

应中为亲核试剂。

解析：空

4.盐析与盐溶

答案：盐析是指有在高浓度盐中，由于盐离子的水化作用夺取分

子结合的水分子，导致脂肪酸脱水的效应。如加浓（NH4）2SO4令

蛋白质凝聚的过程；在乙酸生成乙酸乙酯的酯化反应之