湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(1264) .pdfVIP

湖南大学农学院2022年《食品化学》

课程试卷（含答案）

__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试

考试时间：90分钟年级专业_____________

学号_____________姓名_____________

1、判断题（50分，每题5分）

1.尝过食盐或奎宁后即刻饮清水会感到甜味，这种现象称为味的变

调现象。（）[昆明理工大学2018研]

答案：正确

解析：两种味感的相互影响会使味感改变。特别是先摄入的味水溶性

给后摄入的味造成质的变化，称为变调现象。例如尝过氯化钠和奎宁

后，即使再饮用无味的进食清水也会感觉有甜味。如果口渴之时喝水

会有甜感，同时在吃了很咸的食物之后马上喝普通的水也会感到甜。

2.低聚糖是由2～10个单糖分子缩合而成的。（）

答案：正确

解析：低聚糖是指能水解产生2～10个单糖分子的化合物。按氧化后

所生成单糖分子水解的数目，低聚糖可分为二糖、三糖、四糖、五糖

等，其中以二糖最为重要，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等；根据其还原性

质不同也可分为还原性低聚糖和非还原性低聚糖。

3.温度范围10～40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感，50℃感觉迟钝。

（）

答案：正确

解析：

4.鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成分分别是六氢吡啶及衍生物、甲

基醚、内酯类。（）

答案：错误

解析：贝类中香味主体是琥珀酸及其钠盐，此类化合物在鸟、兽、禽、

畜等动物中均存在；海藻主要特征性特征性香气物质社尾庄是S氧化

硫代丙醛、二丙酮硫代亚磺酸酯（蒜素）、黄瓜酸和甲硫醚等；肉汁

中含有多种氨基酸、肽、核苷酸及糖类等，其中肌苷酸含量相当丰富，

与其他的化合物混合形成了肉香。

5.植物中矿物质以游离形式存在为主。（）

答案：错误

解析：

6.HLB值5～6的乳化剂宜用在水包油型乳化液中。（）[华中

农业大学2018研]

答案：错误

解析：HLB值是指表面活性剂的环湖亲水亲油平衡值，一般来说，

HLB为3～6的水溶性有利于形成WO乳状液，HLB为8～18的乳化

剂适宜用在OW乳化液中。因此HLB值在5～6的乳化剂宜用在油包

水型乳化液中。

7.研究食品稳定性时，Aw与Mm是互补的。（）[华中农业大学

2017研]

答案：正确

解析：在所研究食品稳定性时，Aw和Mm方法相互补充。Aw表征

食品中水作为溶剂的能力，而Mm表征食品的微观黏度和化学组分的

扩散能力。

8.酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂，在酶等作用下，产生低级脂

肪酸和甘油。（）

答案：错误

解析：

9.膳食纤维包括半纤维素、果胶、无定形结构的纤维素和淀粉。

（）[昆明理工大学2018研]

答案：错误

解析：膳食纤维一般来说是纤维，它由两部分组成，一部分是不溶性

的植物细胞壁材料，主要是纤维素与木质素，另一部分是非淀粉的脂

类水溶性多糖。这些化学物质的共同特点是不被消化的聚合物。其中

包括一些亲水基体如果胶、瓜尔胶、黄原胶以及半纤维素等。而淀粉

仅限于纤维能被人体消化吸收的聚合物，因此淀粉不属于膳食纤维。

10.叶绿素存在于叶绿体上，为植物特有并与大分子复合。（）

[沈阳农业大学2017研]

答案：错误

解析：叶绿素存在于叶绿体类囊体的薄膜上。

2、名词解释（40分，每题5分）

1.变旋现象[浙江工业大学2017研]

答案：变旋现象是指环状单糖或糖苷的比旋光度由于其α和β端基差

向异构体达到匹配而发生变化，即旋光度发生改变，最终达到一个稳

定的平衡值的现象