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植物油生产过程中的微生物控制

植物油生产过程中的微生物控制

植物油生产过程中的微生物控制

一、引言

植物油作为人们日常生活和众多工业领域广泛应用的重要产品，其质量和安全性备受关注。在植物油生产过程中，微生物的存在可能引发一系列问题，如油脂酸败、产生异味、降低油品质量，甚至可能对人体健康造成潜在威胁。因此，有效地控制微生物在植物油生产过程中的滋生与传播，对于保障植物油的品质和安全具有极为关键的意义。

二、植物油生产过程中的微生物污染源

（一）原料污染

植物油的原料，如各种油料作物，在种植、收获、储存和运输过程中都可能受到微生物的污染。在种植环节，土壤中的微生物可能附着在作物表面或侵入种子内部。一些真菌如曲霉、青霉等，以及细菌如大肠杆菌、枯草芽孢杆菌等都可能成为潜在污染源。收获时若遭遇潮湿天气或储存条件不当，例如湿度较高、通风不良，原料易发霉变质，微生物大量繁殖。此外，运输过程中如果原料包装破损或与受污染的物质接触，也会增加微生物污染的风险。

（二）生产设备与环境

生产设备的表面、管道、储罐等如果清洗不彻底或长期使用后残留有油脂、杂质等，就会为微生物提供良好的生长繁殖场所。例如，在榨油机的缝隙、角落，微生物能够形成生物膜，难以被常规清洗手段清除，成为持续的污染源。生产车间的环境，包括空气、地面、墙壁等，如果卫生条件差，空气中的微生物会沉降在原料和产品上，地面的积水和污垢也容易滋生细菌和霉菌。同时，车间内的人员流动也可能携带微生物，如操作人员的手部、衣物等如果不进行严格的清洁和消毒，会将外界微生物带入生产区域。

（三）水的污染

在植物油生产过程中，水被广泛用于清洗、冷却、调配等环节。如果使用的水未经有效处理，含有大量微生物，如细菌、藻类等，就会直接污染植物油及其生产过程。例如，在油脂精炼过程中的水洗工序，如果水的微生物含量超标，会导致洗后油脂微生物数量增加，后续的干燥、脱臭等工艺难以完全去除这些微生物及其代谢产物，从而影响油品质量。

三、微生物对植物油质量的影响

（一）油脂酸败

微生物尤其是霉菌和某些细菌能够分泌脂肪酶，这些脂肪酶会催化油脂水解，产生游离脂肪酸。游离脂肪酸进一步氧化分解，会产生一系列具有不良气味的醛、酮等化合物，导致油脂发生酸败。酸败不仅使植物油的口感变差，产生刺鼻气味，还会降低其营养价值，如破坏维生素E等抗氧化成分，同时产生的过氧化物等有害物质可能对人体健康产生危害。

（二）产生毒素

部分微生物在植物油中生长繁殖时会产生毒素。例如，黄曲霉等霉菌可能产生黄曲霉毒素，这是一种强致癌物质。即使在较低浓度下，长期摄入含有黄曲霉毒素的植物油也会增加患肝癌等疾病的风险。此外，一些细菌如蜡样芽孢杆菌等在适宜条件下也可能产生毒素，这些毒素可能引起人体胃肠道不适、呕吐、腹泻等症状，严重影响植物油的食用安全性。

（三）降低油品稳定性

微生物及其代谢产物会影响植物油的物理和化学稳定性。微生物细胞碎片、蛋白质等杂质会使油脂的浑浊度增加，降低其透明度。同时，微生物代谢产生的酸性物质、水分等会改变油脂的酸价、过氧化值等质量指标，使油脂更容易发生氧化、聚合等反应，缩短其保质期，在储存和运输过程中更容易出现质量问题。

四、微生物控制措施

（一）原料预处理阶段的微生物控制

1.筛选与清洁

在原料接收时，应进行严格的筛选，去除发霉、变质、破损的原料颗粒。通过风选、筛选、磁选等设备，去除原料中的杂质、尘土以及可能携带大量微生物的异物。然后对原料进行清洗，可采用水冲洗、浸泡等方式，去除原料表面的微生物，但要注意清洗用水的微生物质量，防止二次污染。清洗后应及时进行干燥处理，将原料水分控制在安全范围内，一般油料作物水分含量宜控制在8%-10%以下，以抑制微生物生长。

2.储存条件优化

原料储存仓库应保持干燥、通风良好，定期进行清洁和消毒。仓库内的温度和湿度应进行严格控制，温度一般宜保持在15-25℃，相对湿度控制在60%-70%以下。可采用除湿设备、通风设施以及温湿度监测仪器等进行环境调控。同时，原料应合理堆放，避免堆积过高导致局部温度升高、通风不畅而利于微生物滋生。对于储存时间较长的原料，应定期进行微生物检测，如有微生物超标情况，应及时采取处理措施，如翻晒、熏蒸等（熏蒸应严格按照相关规定操作，确保残留符合安全标准）。

（二）生产过程中的微生物控制

1.生产设备的清洁与消毒

生产设备在每次使用前后都应进行彻底的清洁。首先采用物理清洗方法，如高压水冲洗、机械擦拭等，去除设备表面的油脂、残渣等污垢，然后进行化学消毒。常用的化学消毒剂有过氧化氢、过氧乙酸、次氯酸钠等。消毒时应根据设备材质、微生物污染程度等选择合适的消毒剂浓度和作用时间。例如，对于不锈钢材质的设备，可采用0.2%-0.5%的过氧乙酸溶液浸