HACCP原理与应用指南 第三章 HACCP 的支持性程序.docxVIP

Chapter3HACCPSupportProgramsHACCPPrinciples

GuidelinesforImplementationUse

Page1of36

第三章

HACCP的支持性程序

学员指南

Page2of36

Chapter3HACCPSupportProgramsHACCPPrinciples

GuidelinesforImplementationUse

目录

.HACCP的支持性程序

.GMP:良好操作规范

.模式–良好操作规范

.SSOP:卫生标准操作规程

.卫生标准操作规程模式

2

6

Page3of36

Chapter3HACCPSupportProgramsHACCPPrinciples

GuidelinesforImplementationUse

HACCP的支持性程序

HACCP不是一个独立的体系，而是一个更大的控制体系的一部分。一个有效运行的HACCP系统必须建立在现有的食品安全卫生程序，如良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规范（SSOP）的基础之上。

定义:

HACCP的支持性程序：为了给食品的生产卫生提供基础，用以控制厂内环境条件的程序或步骤。

HACCP的支持性程序一般都要符合政府的卫生法规，各类行业的作业规范、GMP或SSOP规程等。

SSOP,–卫生标准操作规程GMPs,-良好操作规范

这些通常被称HACCP的支持性程序或前提性条件。

通常

通常HACCP的支持性程序主要涉及以下方面：

1.清洁

2.校准

3.虫害控制

4.培训

5.产品的识别和追溯

6.对供应商的认可

7.GMP,SSOP,作业标准

1.清洁-这在食品生产过程中是关系食品食用安全的一

个关键方面。我们需要将不同生产区域的清洁频率、允许使用的化学药品，它们的稀释比

Page4of36

Chapter3HACCPSupportProgramsHACCPPrinciples

GuidelinesforImplementationUse

例，使用方法，存放的方法等通过文件的形式确定下来。

2.校准通过这一程序确保所有影响产品品质和安全的检验、测试或测量器具得到维护，定期的校准使其准确性达到一个必要的水平，并交待当发现这些器具例如，（pH计，天平，氧分析仪，温度计等）失准的时候，如何处置相关产品，

3.害虫的控制-完善的害虫控制程程序对于安全/优质食品的生产来说非常重要，你需要就以下方面建立相应的文件和记录：

.害虫状况的检查频率

.用于预防害虫的方法

.当遇到害虫问题时的应对方法

.所用分包商的具体情况

.使用的化学药品

化学药品，杀虫剂应标识清楚，存放安全。

4.培训-负责HACCP计划制订、验证和审核的人员须经过获得相应行业认可的培训，这一点是很重要的。

-如果在一个被危害分析确定为关键控制点的工序上进行的监测必须确保准确的话，那么在这个岗位上负责监控的人员必须经过良好的培训。在食品工业中有很多用于监测的方法，包括：感官，即：看、尝、闻，进行专门的培训很重要。

-要用文件将谁、经过了什么培训记录下来。

5.产品的标识和可追溯性

a)定义：对产品的识别。

产品的标识内容至少应包括：

.产品描述;

.级别;.规格;

Page5of36

Chapter3HACCPSupportProgramsHACCPPrinciples

GuidelinesforImplementationUse

.包装，最佳食用期或保持期;.批号；

.生产商

产品必须有标识，这样消费者才能弄得清这产品是什么东西，而且错误或不正确发运和使用产品的可能性才会被减至最小。

b)可追溯性包括两个基本的要素：

1.能够确定生产过程的输入（例如：杀虫剂、除草剂、化