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杀菌技术的培训课件.ppt
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学习目的：
1、熟悉微生物的耐热性及影响因素
2、了解温度对酶活性的影响
3、掌握食品罐藏的基本工艺
4、掌握罐藏食品杀菌时间的计算方法及杀菌工艺条件的确定
5、熟悉罐藏食品的变质原因及防治方法
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热加工方法
1、杀菌——将所有微生物及孢子，完全杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝对无菌法。
2、商业杀菌法——将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方
法称为商业灭菌法。
3、巴氏杀菌法——在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期
限的要求。
4、热烫——生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食
品中酶以及减少微生物数量。
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第一节热加工的原理
热杀菌的主要目的是杀灭在食品正常的保质期内可导致食品腐败变质的微生物。一般认为，达到杀菌要求的热处理
强度足以钝化食品中的酶活性。
同时，热处理当然也造成食品的色香味、质构及营养成分等质量因素的不良变化。因此，热杀菌处理的最高境界是
既达到杀菌及钝化酶活性的要求，又尽可能使食品的质量因
素少发生变化。
一、高温对微生物的影响
不同的微生物对热的敏感性不同，一般多数的微生物受热
易致死。
多数细菌、酵母菌、霉菌、病毒在50-60度100min内可致死。嗜热微生物：能在45度的温度环境中进行代谢活动的微生物。兼性嗜热微生物：既能在一般温度下又能在高温中环境中生长。
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1、微生物的耐热性
嗜热微生物的耐热性最强，不同微生物因细胞结构特点和细胞性质不同，其耐热性不同。通常产芽孢细菌比非芽孢细
菌更耐热。
在高温环境下，高温直接对菌体蛋白质、核酸、酶系统产
生直接破坏作用，使蛋白质变性凝固。
2、影响微生物耐热性的因素
热处理使得微生物细胞内的蛋白质变性而使得微生物死亡，而食品内各种成分会影响到蛋白质的凝固速度，即影响微
生物的耐热性。
(1)水分活度
一般情况下，水分活度低，微生物的耐热性强；水分活度高，微生物的耐热性弱。原因：蛋白质在潮湿状态下加热比在干
燥状态下加热变性速度快。
因此，在相同温度下，湿热杀菌比干热杀菌效果好。
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(2)食品的脂肪含量
脂肪含量高的食品，可以增强细菌的耐热性。长链脂肪
的保护作用更强。
原因：脂肪含量高时，细胞的含水量下降。
(3)盐类
盐类浓度低于3%-4%时，对细菌的耐热性有增强作用；当食盐浓度超过4%时，随浓度的增加，细菌的耐热性明显下降。这种削弱和保护的程度常随腐败菌的种类而异。
原因：盐浓度低时，会使得微生物适量脱水，而使得蛋白质不好凝固；而当盐浓度高时，微生物细胞大量脱水，蛋白质变性，导致微生物死亡。
(4)糖类
高浓度的糖液对受热处理的细菌的芽孢有保护作用，高浓度的糖类能降低食品的水分活度。
糖浓度越高，
糖浓度越高，微生物的耐热性增强，越难
杀死微生物。
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(5)pH值(酸度)
对大多数芽孢杆菌而言，在中性范围内耐热性最强，pH低于5时细菌芽孢就不耐热，此时耐热性的强弱受其它因素
控制。
因此人们在加工一些蔬菜和汤类时常常添加酸，适当提高内容物酸度，以降低杀菌温度和时间，保存食品品质和风味。
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(6)蛋白质蛋白质的存在对微生物起保护作用
(7)初始活菌数初始活菌数越多，则微生物的耐热性越强。
原因：可能是细菌的细胞分泌出较多的蛋白质的保护物质，
原因：可能是细菌的细胞分泌出较多的蛋白质的保护物质，
另外：菌种不同、耐热性不同；
同一菌种，菌株不同，耐热性也不同；
各种芽孢中，嗜热菌芽孢耐热性最强，厌氧菌芽孢次之，
需氧菌芽孢最弱；
同一种芽孢的耐热性也会因热处理前菌龄、培育条件、
贮存环境的不同而异；
因此罐头食品杀菌前被污染的菌属与杀菌效果有直接的关系。
初始菌数和玉米罐头杀菌效果的关系
121℃时
的杀菌时间(分钟)
玉米菌数平盖酸坏的百分率
无糖
60个平酸菌/10克食糖
2500个平酸菌/10克糖
70
0
0
95.8
80
90
0
0
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