《食品生物化学》课件——6-3酶与食品加工.pptxVIP

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2024-11-20 发布于福建
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《食品生物化学》课件——6-3酶与食品加工.pptx

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EnzymesandfoodprocessingFoodBiochemistry食品生物化学

目录catalogue12ImportantenzymesinfoodEffectsofenzymesonfoodqualityAndapply

Importantenzymesinfood01

Enzymesandfoodprocessing6.3HydrolaseImportantenzymesinfoodamylaseproteasepectinaselipaseOxidoreductasespolyphenoloxidaseLipoxygenaseglucoseoxidasecatalasePeroxidaseflavourenzymeFoodbiochemistry

Enzymesandfoodprocessing6.3alpha-amylaseEndonuclease,whichrandomlyhydrolyzesalpha-1,4-glucosidebonds,cannothydrolyzealpha-1,6-glucosidebonds.Hydrolyzedamyloseendproductsmaltoseandglucose.Theendproductsofhydrolyzedamylopectinareglucose,maltoseandaseriesoflimitingdextrinsorisomaltosecontainingα-1,6-glucosidebonds.Foodbiochemistry

Enzymesandfoodprocessing6.3beta-amylaseExonucleasecanonlyhydrolyzetheβ-1,4-glucosidebond.Startingfromthenon-reducingendofstarchmolecules,themaltoseunitsarecutoffsuccessively,andthecutβ-maltoseisconvertedintoβ-maltose.Theendproductsoftheactionareβ-maltoseandincompletelimitdextrin.Foodbiochemistry

Enzymesandfoodprocessing6.3GlucoseamylaseExonucleasehydrolyzesalpha-1,4,alpha-1,6,andalpha-1,3glycosidicbonds,butthelattertwoarehydrolyzedmoreslowly.Whenactingonthestarchfulcrum,oneglucoseunitiscutoffsuccessivelyfromthenon-reducingend.Whenactingonamyloseoramylopectin,theendproductisglucose.Foodbiochemistry

Enzymesandfoodprocessing6.3DebranchingenzymeDebranchedenzymesaredistributedinmanyplants,animalsandmicroorganisms.Theyareaclassofenzymesthathydrolyzeα-1,6-glucosidebondsinstarchandglycogenmolecules,includingPullulanaseandisoamylase.Foodbiochemistry

Enzymesandfoodprocessing6.3AnimalproteaseAnimalproteasesarefoundinthedigestivetractsofhumansandmammals.Suchaspepsin,trypsin,chymotrypsin,elastaseandcarboxypeptidase.Animalproteasesaremainlyusedinmedicine.Foodbiochemistry

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