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白酒酿造工艺流程

一、制定目的及范围

白酒作为中国传统的酒类饮品，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。为了确保白酒的质量和风味，制定一套科学合理的酿造工艺流程显得尤为重要。本流程涵盖了从原料选择到成品包装的各个环节，旨在提高生产效率，保证产品质量，满足市场需求。

二、原料选择

白酒的主要原料包括高粱、小麦、玉米等。选择优质的原料是酿造高品质白酒的基础。

1.高粱：应选择颗粒饱满、无霉变的优质高粱，确保淀粉含量高。

2.小麦：用于制曲，需选择优质的小麦，确保发酵效果。

3.水源：水质清澈、无污染的天然水是酿酒的重要组成部分，需进行水质检测。

三、制曲

制曲是白酒酿造中不可或缺的一步，主要用于培养酵母和霉菌。

1.选曲：选择适合的曲种，常用的有大曲和小曲。

2.制曲过程：将小麦蒸熟后，冷却至适宜温度，加入曲种，进行发酵。

3.发酵：在适宜的温度和湿度下，保持曲块的通风，通常需要7-10天，待曲块表面出现白色霉层后，即可使用。

四、蒸煮

蒸煮是将原料中的淀粉转化为糖的重要环节。

1.浸泡：将高粱浸泡在水中，通常浸泡时间为12-24小时。

2.蒸煮：将浸泡后的高粱放入蒸锅中蒸煮，时间一般为1-2小时，确保高粱熟透。

3.冷却：蒸煮后的高粱需迅速冷却至适宜的发酵温度。

五、发酵

发酵是白酒酿造的关键环节，直接影响酒的风味和质量。

1.混合：将冷却后的高粱与制好的曲混合，比例一般为1:1。

2.发酵容器：选择适宜的发酵容器，通常为陶缸或不锈钢桶。

3.发酵条件：保持适宜的温度和湿度，发酵时间一般为7-15天，期间需定期搅拌，促进均匀发酵。

六、蒸馏

蒸馏是提取酒精和香味物质的重要步骤。

1.初次蒸馏：将发酵完成的酒醅放入蒸馏设备中，进行初次蒸馏，分离出酒精和杂质。

2.分离：根据酒精浓度分离出头酒、心酒和尾酒，心酒为主要产品。

3.二次蒸馏：对心酒进行二次蒸馏，进一步提高酒精浓度和纯度。

七、陈酿

陈酿是提升白酒风味的重要环节。

1.储存：将蒸馏后的白酒放入陶坛或木桶中，进行陈酿。

2.时间：陈酿时间一般为6个月至数年，时间越长，酒的风味越醇厚。

3.监测：定期对陈酿酒进行监测，观察酒的颜色、香气和口感变化。

八、调配

调配是为了确保白酒的风味一致性。

1.品鉴：由专业品酒师对不同批次的酒进行品鉴，记录风味特征。

2.调配比例：根据品鉴结果，确定不同批次酒的调配比例，确保最终产品的风味稳定。

3.混合：将调配好的酒进行混合，确保均匀。

九、过滤与灌装

过滤与灌