2022年中式烹调师(技师)模拟考试题标准答案80 .pdf

2022年中式烹调师（技师）模拟考试题标准答案

1.【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（√）

2.【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（D）

A、烤

B、烧

C、煎

D、炸

3.【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三

类。（×）

4.【单选题】碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。（C）

A、剞刀

B、洗净

C、清水泡软

D、热水煮透

5.【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。

（×）

6.【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。

（D）

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

7.【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。

（×）

8.【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。

（√）

9.【单选题】属于水溶性维生素的是()。（D）

A、维生素Ａ

B、维生素D

C、维生素Ｅ

D、核黄素

10.【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（B）

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

11.【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。

（×）

12.【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（√）

13.【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。（D）

A、白煮，香料

B、卤菜，原料

C、白煮，汤卤

D、卤菜，汤卤

14.【单选题】大米中黏性最强的是()。（B）

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、籼米

15.【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（×）

16.【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（×）

17.【判断题】当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（×）

18.【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（×）

19.【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（√）

20.【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。

（√）

21.【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（A）

A、刀工工艺

B、调味工艺

C、加工工艺

D、选料工艺

22.【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。

（A）

A、加工前原材料单位成本价格

B、加工后成品的单位成本价格

C、净料率

D、成本率

23.【判断题】()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。（×）

24.【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片

或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（√）

25.【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性

原料三大类。（×）

26.【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。（B）

A、法治惩戒

B、奖罚和教育

C、廉政教育

D、惩治腐败

27.【单选题】锅贴鳝鱼的底面应选用()。（