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2022年中式烹调师（技师）模拟考试题标准答案

1.【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。（B）

A、搅散均匀

B、打成发蛋糊

C、调成半发糊

D、制成蛋清糊

2.【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构

成。（C）

A、财务

B、营业

C、销售

D、管理

3.【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配

菜。（B）

A、禽鸟类

B、动物类

C、家畜类

D、鱼虫类

4.【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（A）

A、玉米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

5.【判断题】积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。（√）

6.【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（√）

7.【单选题】蜂乳属于()色泽的调料。（A）

A、白色

B、黄色

C、橙色

D、粉红色

8.【判断题】糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（×）

9.【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（B）

A、花生仁

B、榛子

C、松子仁

D、白果

10.【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。

（×）

11.【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。（×）

12.【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

（√）

13.【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。

（C）

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

14.【单选题】大米中黏性最强的是()。（B）

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、籼米

15.【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（B）

A、鱼肉上劲前

B、鱼肉上劲后

C、鱼肉静置后

D、鱼肉静置前

16.【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。（D）

A、墨囊

B、生殖腺

C、胰脏

D、产卵腺

17.【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价

值。（×）

18.【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（×）

19.【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有

不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。（√）

20.【单选题】勾芡实质是一种()工艺。（C）

A、调味

B、调色

C、增稠

D、调香

21.【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。（√）

22.【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。

（×）

23.【判断题】()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。（×）

24.【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。（A）

A、蟹的背壳

B、蟹的腹壳

C、蟹的爪子

D、鸡蛋壳

25.【单选题】锅贴鳝鱼的底面应选用()。（