2022年中式烹调师(技师)考试内容及考试题库含答案参考87 .pdfVIP

2022年中式烹调师（技师）考试内容及考试题库（含答案）

1.【判断题】糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（×）

2.【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕

毛。（√）

3.【单选题】锅贴鳝鱼的底面应选用()。（B）

A、蛋皮

B、熟肥膘

C、菜叶

D、豆腐皮

4.【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化

使用。（×）

5.【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。

（×）

6.【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（B）

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

7.【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易

成熟。（×）

8.【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效

率”而进行搭配组合的。（×）

9.【单选题】粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。（D）

A、局烤汁

B、蒜茸汁

C、柠檬汁

D、卤水汁

10.【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤

微沸。（√）

11.【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致

嫩三类。（×）

12.【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（A）

A、刀工工艺

B、调味工艺

C、加工工艺

D、选料工艺

13.【单选题】调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小

的情况下，估算调味品用量的方法是()。（B）

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

14.【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原

料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（D）

A、加工与否

B、商品种类

C、烹饪运用

D、来源属性

15.【单选题】调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。

（D）

A、复合成本核算法

B、批量成本核算法

C、总成本核算法

D、平均成本核算法

16.【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。（A）

A、蟹的背壳

B、蟹的腹壳

C、蟹的爪子

D、鸡蛋壳

17.【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（D）

A、烤

B、烧

C、煎

D、炸

18.【判断题】()生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。

（√）

19.【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一

个重要。（×）

20.【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。（B）

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

21.【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（×）

22.【判断题】《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。（×）

23.【判断题】()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的

净料单位成本应为100元/千克。（×）

24.【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。

（×）

25.【判断题】()餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变

化情况