西式面点师中级理论试卷及答案1.doc

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考生答题不准超过此线地区

考生答题不准超过此线

地区

姓名

单位名称

准考证号

西式面点师（四级/中级）

注意事项

1、考试时间：理论120分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

题目

一

二

总分

得分

得分

评分人

一、判断题（每空2分，共30分）（错的在括号内打“×”，对的打“√”）

（）搪瓷制成的烹饪器具是安全卫生的。

（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

（）道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。

（）饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。

（）含维生素B1丰富的食物主要有：麦芽、花生、酵母、动物肝脏。

（）化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

（）使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。

（）优质的酸奶呈均匀的液态，乳黄色，无杂质，无异味，味稍甜并带有酸奶香味。

（）用锯齿饼刀切割酥软点心能尽量保证其形态完整。

（）“enzyme”的中文意思是酶。

（）在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

（）某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克。

（）红酒汁成品应浓稠适中，光滑透明，有浓厚的红酒香，内部无结块，无杂质。

（）影响硬质面包成熟的主要因素的是面包体积。

（）饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、节割法、花戳法和复合法等。

得分

评分人

二、单项选择题（每题2分，共70分）

1．面粉分几种？（ ）

A一种 B二种 C三种 D四种

2．油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。

A、酥松B、滑润C、松软D、松脆

3．中筋粉可以做一下哪种产品？（）

A饼干 B面包 C蛋糕 D桃酥

4．SP是指以下哪种原料？（ ）

A吉士粉 B苏打粉 C蛋糕油 D泡打粉

5．低筋粉能做哪些产品？（ ）

A面包 B蛋糕 C饼干 D馒头

6．虎皮蛋糕的烘烤温度应设置成（）

A上火190下火160 B上火170下火140

C上火200下火130 D上火150下火170

7．虎皮蛋糕的烘烤时间是（）

A20分钟 B30分钟 C40分钟 D50分钟

8．“toastbread”的意思是（）。

A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司

9．发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可（）。

A、使制品质地松软B、保证制品呈中生

C、调节气体产生速度D、使制品风味纯正

10．油脂的选择和鉴定，主要依据制品的需要，从油脂的气味、滋味、颜色及（）等方面加以鉴别。

A、形态 B、密度 C、熔点 D、透明度

11．制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的（）。

A、奶油 B、鸡蛋C、可可脂D、可可粉

12．高筋粉里蛋白质的含量是（