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肉制品加工业的技术进步与产品创新能力研究考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在考察学生对肉制品加工业技术进步和产品创新能力的理解与应用，检验其对行业发展趋势、技术革新和产品开发策略的掌握程度。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.肉制品加工业中，用于提高肉制品品质的添加剂不包括（）。

A.脂肪酸B.肌苷酸钠C.抗氧化剂D.碳酸氢钠

2.肉制品加工过程中，巴氏杀菌的温度和时间通常为（）。

A.60℃，30分钟B.72℃，15分钟C.75℃，10分钟D.80℃，5分钟

3.下列哪种肉制品不属于发酵肉制品？（）

A.红肠B.香肠C.腊肉D.腊鱼

4.肉制品加工过程中，肉块分割的标准不包括（）。

A.肉块大小一致B.肉块形状规则C.肉块厚度均匀D.肉块脂肪含量一致

5.肉制品加工中，酶制剂的主要作用是（）。

A.提高加工效率B.改善肉品色泽C.增加肉品风味D.促进蛋白质水解

6.下列哪种方法不是肉制品保藏的方法？（）

A.冷藏保藏B.真空包装C.硫磺熏制D.冷冻保藏

7.肉制品中，pH值低于5.7的产品通常被称为（）。

A.酸肉B.碱肉C.中性肉D.酸碱肉

8.下列哪种微生物不是肉制品腐败的主要原因？（）

A.酵母菌B.霉菌C.霉菌D.梭菌

9.肉制品加工过程中，为了提高产品货架期，常使用防腐剂，以下哪种防腐剂不属于天然防腐剂？（）

A.乳酸B.蜂蜜C.食盐D.亚硝酸盐

10.肉制品加工中，提高肉品弹性的方法不包括（）。

A.使用磷酸盐B.低温腌制C.肉品熟化D.加热杀菌

11.下列哪种肉制品加工方法不会产生致癌物？（）

A.熏制B.烟熏C.煮制D.烘烤

12.肉制品加工过程中，为防止肉品表面氧化，常在包装材料中添加（）。

A.抗氧化剂B.防腐剂C.防霉剂D.防虫剂

13.肉制品加工中，硝酸盐和亚硝酸盐的主要作用是（）。

A.保鲜B.增色C.防腐D.增香

14.下列哪种肉制品加工方法不会使肉品蛋白质变性？（）

A.加热B.盐腌C.发酵D.烟熏

15.肉制品加工过程中，为了提高肉品色泽，常添加（）。

A.胡椒粉B.花椒粉C.硝酸盐D.亚硝酸盐

16.肉制品加工中，为了提高肉品口感，常添加（）。

A.糖B.盐C.醋D.蜂蜜

17.下列哪种肉制品不属于熟肉制品？（）

A.火腿B.腊肉C.肉丸D.肉干

18.肉制品加工过程中，为了防止肉品脂肪氧化，常添加（）。

A.抗氧化剂B.防腐剂C.防霉剂D.防虫剂

19.下列哪种肉制品加工方法不会产生烟熏味？（）

A.烟熏B.烟熏烤C.烟熏煮D.烟熏蒸

20.肉制品加工中，为了提高肉品质地，常添加（）。

A.磷酸盐B.碳酸氢钠C.醋酸钠D.柠檬酸钠

21.下列哪种肉制品不属于发酵肉制品？（）

A.红肠B.香肠C.腊肉D.腊鱼

22.肉制品加工过程中，肉块分割的标准不包括（）。

A.肉块大小一致B.肉块形状规则C.肉块厚度均匀D.肉块脂肪含量一致

23.肉制品加工中，酶制剂的主要作用是（）。

A.提高加工效率B.改善肉品色泽C.增加肉品风味D.促进蛋白质水解

24.下列哪种方法不是肉制品保藏的方法？（）

A.冷藏保藏B.真空包装C.硫磺熏制D.冷冻保藏

25.肉制品中，pH值低于5.7的产品通常被称为（）。

A.酸肉B.碱肉C.中性肉D.酸碱肉

26.下列哪种微生物不是肉制品腐败的主要原因？（）

A.酵母菌B.霉菌C.霉菌D.梭菌

27.肉制品加工中，为了提高产品货架期，常使用防腐剂，以下哪种防腐剂不属于天然防腐剂？（）

A.乳酸B.蜂蜜C.食盐D.亚硝酸盐

28.肉制品加工过程中，提高肉品弹性的方法不包括（）。

A.使用磷酸盐B.低温腌制C.肉品熟化D.加热杀菌

29.下列哪种肉制品加工方法不会产生致癌物？（）

A.熏制B.烟熏C.煮制D.烘烤

30.肉制品加工过程中，为了防止肉品表面氧化，常在包装材料中添加（）。

A.抗氧化剂B.防腐剂C.防霉剂D.防虫剂

二、多选