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羊肉等级评定方法和标准
3本标准用于羊肉等级评定，经过对肉羊胴体评定将羊肉分为特级、优一级、优二级和
一般级，提出了羊胴体产量分级标准，规定了羊肉的通用部位切割方法和命名标准，还对屠
宰工艺提出了要求，并附有活羊的等级评定方法和标准。
41相关术语的定义
5优秀羊肉(HighQualitymutton)肥育羊按规范工艺屠宰、加工，质量达到本标准中
优二
6级以上(包括优二级)的羊肉叫做优秀羊肉。
7成熟(AgeingorConditioning)又叫“排酸”，指羊被宰杀后，其胴体在0～4℃
无污染环
8境内悬挂一段时间，使肉的pH值上升，嫩度细风味获取改良的过程。
9四分体(QuarterCarcass)从腰部12～13肋骨处将半胴体截开所获取的前、后l／
4胴体称
10为四分体。
11切割羊肉(PrimalCutmutton)依照市场要求将羊胴体加工切割成不同样部分的
肉块。
12生理成熟度(Maturity)反应羊的年纪。评准时依照门齿变化和胴体脊椎骨横突尾
端软骨的骨化程度来确定，骨化程度越高，羊的年纪越大。
13屠宰工艺
14工艺流程
15待宰羊→击晕→放血→去头、蹄、尾→剥皮→去内脏→胴体劈半、修整→排酸。
16屠宰规格和要求
17击晕：在眼睛与对侧羊角两条连线的交叉点处将羊电麻或击晕。
18(2)悬挂宰杀：在颈下缘咽喉部切开放血(即俗称“大抹脖”)。
19去头：在枕骨和第一颈椎间垂直切过颈部肉将头去除。
20割前蹄：由前臂骨和腕骨间的腕关节处切断。
21割后蹄：由胫骨和跗骨间的跗关节处切断。
22去尾：在荐椎和尾椎连结处去掉尾。
23剥皮：采用悬挂剥皮，先手工预剥，尔后机器剥皮。
24内脏剥离：沿腹侧正中线切开，纵向锯断胸骨和盆腔骨，切除肛门和外阴部，分
出连结体壁的横脱脂，去除消化、呼吸、排泄、生殖及循环等内脏器官，去除肾脏、肾脏脂
肪和盆腔脂肪。
25胴体劈半：沿脊椎骨中央切割为左右参半片胴体(称为二分体)。无电锯时，可沿
椎体左侧
26椎骨端由前向后劈开，分软、硬两半(左侧为软半，右侧为硬半)。
27(10)排酸：将半胴体放入冷却间，在0－4温度下排酸7一14d。
282.3主要指标的计算公式
29屠宰率（％）＝胴体重/宰前活重×100
1
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30胴体产肉率（％）＝净肉重/胴体重×100
31切割工艺
工艺流程排酸后的半胴体
部肉、肋部肉、肩颈肉、
四分体七个部位肉(臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸
前腿肉
剔骨
(拜会8切割肉的标难)。
)13块
切割肉块
四分体的产生
由腰部第12一13肋骨间将半胴体截开即为四分体。
切割要求
2
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