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多酚氧化酶活性测定一、引言
食品的褐变主要分为酶促褐变和非酶褐变，多酚氧化酶是引起果蔬褐变的主
要酶之一，学习它的活性测定对于果蔬加工采取合理的护色措施具有指导意义。
多酚氧化酶的活性测定有多种方法，出于一般实验室的条件相对不是很先进，本
试验选用了一种较简单的方法,但这种方法仍然可以训练学生掌握测定酶活性的
基本要点和技能。
二、原理
邻苯二酚在多酚氧化酶催化下受O作用生成邻苯二醌，邻苯二醌能够被抗
2
坏血酸还原，如
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