第1章 发酵工程（预测题）.docx

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第一章发酵工程

考点一：果酒果醋的制作

考点二：腐乳的制作

考点三：泡菜的制作

考点四：培养基的制备

考点五：微生物的接种和培养

考点六：微生物的选择培养与计数

考点七：发酵工程的应用

考点一：果酒果醋的制作

1．某兴趣小组尝试利用传统发酵技术制作杨梅果酒和果醋。下列相关叙述正确的是（????）

A．要对杨梅汁进行高压蒸汽灭菌以防止杂菌污染

B．在杨梅果酒和果醋制作过程中发酵液pH都会下降

C．杨梅果酒发酵过程要保持无氧环境，不能拧松瓶盖

D．制作杨梅果醋之前都要先利用酵母菌进行杨梅果酒发酵

2．小曲白酒以大米、大麦、小麦等为原料，以小曲为发酵剂酿造而成。小曲中所含的微生物主要有好氧微生物霉菌、兼性厌氧型微生物酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌等细菌。酿酒的原理主要是酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖发酵产生酒精。传统酿造工艺流程如图所示。关于小曲白酒的酿造过程，下列叙述错误的是（）

A．若发酵坛密封不严可能会导致酒变酸

B．蒸熟的原料立即加入糟醅后密封可高效进行酒精发酵

C．糖化主要是利用霉菌将淀粉水解为葡萄糖

D．酿造白酒的过程也是微生物生长繁殖的过程

3．生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如制作果酒、果醋就是生活中常见的例子，如图是制作果酒、果醋的发酵装置，分析回答：

（1）在果醋发酵过程中，要向发酵瓶中通入空气，原因是，制果醋的过程中，将温度严格控制在30～35℃，原因是。

（2）如果将该装置进行酒精发酵，则温度应该控制在，此时装置需要修改的地方是，果酒制果醋的反应式为。

（3）果汁发酵后是否有酒精产生，可以用来检验，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现色。

（4）在果醋发酵过程中，用证明是否有醋酸生成。

考点二：腐乳的制作

4．豆豉是一种古老的传统发酵豆制品，北魏贾思勰的《齐民要术》中也有相关记录。豆豉制作的流程如图所示。装坛后放在室外日晒，每天搅拌两次。下列说法错误的是（????）

A．发酵过程中多种酶系将原料中的蛋白质、脂肪等分解为小分子

B．发酵的目的主要是让酵母菌产生酶，搅拌能增加发酵液的溶氧量

C．代谢产物积累和酿造环境的变化导致后期窖池微生物数量下降

D．添加的盐、白酒和风味料具有抑制杂菌生长和调节口味的作用

5．豆腐乳是用豆腐发酵形成的，其味道鲜美，下列与豆腐乳相关的叙述，错误的是（????）

A．腐乳味道鲜美与发酵过程中产生的小分子物质有关

B．豆腐表面长出的匍匐菌丝有助于豆腐乳形成方块状

C．腐乳腌制过程中加盐的目的是为避免豆腐腐败变质

D．在腐乳发酵后期进行密封腌制处理利于毛霉的繁殖

6．豆酱是我国特色传统调味品，如图为制作豆酱的工艺流程。其中，制曲是蒸熟的大豆自然晾凉后用牛皮纸包裹，毛霉等多种微生物在大豆表面大量繁殖的过程。发酵期间需要定期搅拌，30天后酱即成。回答下列问题：

（1）制作豆酱过程中，蒸熟操作一方面可以使其组织细胞软化，所含蛋白质能够适度变性，淀粉能够达到糊化的程度，另一方面还可以起到作用，以免影响所需菌种的生长。

（2）在制曲的过程中，豆块上生长的毛霉会产生，使蛋白质分解为和，从而产生酱类所特有的风味。

（3）发酵过程中，煮沸后的盐水需要冷却后才能加入到粉碎的酱料中，原因是。

（4）在豆酱发酵过程中定期搅拌的目的是(答出2点即可)。

7．发酵能让食物改头换面，拥有全新的模样和味道。利用不同微生物的发酵作用制作食品历史悠久，遍布民间，称为传统发酵技术。利用传统发酵技术制作的果酒、果醋、腐乳、泡菜极大地丰富了人们的饮食。请回答下列问题：

（1）果酒和果醋的制作：

①果酒发酵利用的微生物是酵母菌，其代谢类型是。

②果酒发酵结束后，接种醋酸菌可将果酒转变成果醋，其总反应式为。

（2）腐乳的制作：

将长出毛霉的豆腐装瓶加盐腌制一段时间后，最上层的豆腐块长出了黑毛和绿毛，原因可能是。在加卤汤装瓶阶段，若制作的卤汤中酒精含量过高，则会导致腐乳。市面上有近百种不同风味的腐乳，可能的原因是（答出2点）。

（3）泡菜的制作：

①泡菜制作离不开乳酸菌，常见的乳酸菌有。

②泡菜中的亚硝酸盐在特定条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物的作用），可能转变成致癌物。

③若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是。

考点三：泡菜的制作

8．在泡菜的制作过程中，下列有关叙述错误的是（????）

A．制作的原理