冷链物流第六章.pptx

第六章农产品冷藏链

2目录第一节肉类冷藏链第二节水产品冷藏链第三节果蔬冷藏链第四节乳制品冷藏链

第一节肉类冷藏链

第一节肉类冷藏链4一、肉的分类及化学成份（一）肉的分类肉的分类方法很多，从肉的冷藏保鲜程度可以分成热鲜肉、冷却肉和冻结肉三大类，对于这三种肉分别有不同的方法和要求。1.热鲜肉热鲜肉是指清晨宰杀、清早上市，还保持着一定温度的畜肉。卫生安全性。经宰杀放血和简单处理后就直接上市的热鲜肉，在贮存中，一旦通过尸僵期，其组织中各种自身的降解作用增强，其中三磷酸腺苷分解释能又使肉温上升（有时温度可达40～42℃），此时组织中酸性成分减少，pH值上升，加之畜肉表面潮湿，为细菌的过度繁殖提供了适宜的条件。营养特性。热鲜肉从动物宰杀到被消费者食用所经过的时间短，一般都未能完成一正常的成熟过程。感官特性。热鲜肉由于一般未能完成屠宰放血→僵直变硬→解僵自溶→成熟这一自身固有的变化过程，因而可能导致感官特性的主体指标色泽、风味、质地、香气的正常形成过程中止，其中尤其是风味质地所受影响最大。

第一节肉类冷藏链5一、肉的分类及化学成份（一）肉的分类2.冻结肉采用-25℃以下的低温使肉快速降温并完全冻结，然后保存在稳定的-18℃条件下，以冻结状态销售的肉称为冻结肉。卫生安全性。由于低温，冻结肉的组织呈冻结状态，大量微生物被冻死，其余部分的生长繁殖受到明显抑制，肉的带菌状况得到明显改善，消除了常温下肉类极易被微生物污染的弊端。因而更为卫生安全，有利于肉制品的长期保存。营养特性。肌肉中含有70%～80%的水分，肌肉中的水分在冻结时体积会增加9%，形成的冰晶损伤细胞膜。在冰晶形成过程中，未结冰部分的溶质浓度逐渐升高，致使可溶性蛋白质发生盐析作用从溶液中析出，蛋白质的胶体性质遭破坏，可溶性蛋白的量也减少。感官特性。在冻结贮存中，由于冻结方式上存在的种种问题，可能造成肉块表面失水，组织干缩，肉纤维变粗肉色变暗等不良变化。

第一节肉类冷藏链一、肉的分类及化学成份（二）肉的化学成分无论何种动物的肉一般化学组成都包括水、蛋白质、脂肪、矿物质和少量的碳水化合物。这些化学物质的种类、品种、性别、年龄、个体、畜体部位以及营养状况而异。根据中国医学科学院卫生研究所的资料，几种主要肉类的化学成分如表6-1所示。6

第一节肉类冷藏链7二、肉类冷藏链的发展现状1.肉类冷藏链物流日益普及运用冷链设施进行肉类产品的运输、储存，在保持肉类新鲜度的同时还可以减少由于肉类腐败变质等带来的损耗，降低经营成本。在我国，大多数肉类是在没有冷链条件下运输和销售的。但近年来，由于冷却肉的高品质、高安全性，使其在投入市场后很快就得到了消费者的认可。冷却肉是指在0～4℃的温度下加工处理并流通贮存，被公认为是世界上最好的生鲜肉。在冷却肉的生产过程中，要求在屠宰后的24h内将胴体温度降至0～4℃，然后在此温度下进行分割、剔骨、包装，并在贮藏、运输直至到达最终消费者的冷藏箱或厨房的过程中温度要始终保持在0～4℃的范围内，这种肉在嫩度、口感、风味、营养、多汁性和安全性等方面都优于无任何冷却条件下加工的热鲜肉。随着消费者对冷却肉的逐渐青睐，肉类冷链物流也逐渐从屠宰、加工、运输、销售等环节一直延伸至普通消费者家庭。

第一节肉类冷藏链8二、肉类冷藏链的发展现状2.肉类冷藏链体系逐渐改善人类利用低温条件来贮藏食品的历史可追溯到古代，早在公元前一千多年，我国劳动人民就开始利用天然冰雪贮藏肉类。但这种原始的冷藏方法无法有效地控制肉类在贮藏过程中的温度。到了19世纪，人工冷源开始逐渐代替了天然冷源，使冷藏的技术手段发生了根本性的变革。20世纪，冷冻机用于肉类冷藏的方法在我国也迅速得到推广。新中国肉类冷链建设始于1954年，主要应用在肉品出口方面，除了贮藏过程采用冷藏手段外，还改装了一部分冷藏运输车作为运输工具。1982年，我国颁布了《食品卫生法》，推动了食品冷链，尤其肉类冷链的发展。近20多年来，我国肉类冷链也不断发展，冷链不仅应用于肉类贮存，还应用于肉类屠宰、分割加工以及运输、销售等过程，肉类冷库建设，公路、铁路、港口、航空等肉类冷藏运输的冷链物流配送中心已初具规模，一些中小型冷藏设备如冰箱、冰柜等也逐步延伸到超市、农贸市场、商店和家庭。尤其是形成了以一些大型肉类龙头企业自身为先导的，涵盖屠宰、分割加工、贮藏、运输、销售等全过程的完善的肉类冷链体系。

第一节肉类冷藏链9二、肉类冷藏链的发展现状3.政府日益重视从政府层面来看，改变国内落后的冷链物流面貌已经被提到议事日程。“十五”期间，政府为适应食品，尤其肉类，小包装和冷鲜产品生产的需要，坚持向社会开放、市场化经营、增加配送功能的指导原则，在城市尤其是