2024年中式面点师题库附加答案.docx

初级中式面點師

知识考核模拟试卷（一）

（一）判断題下列判断題中對的的請打“√”，錯误的請打“×”（每題1分，共40分）

1、道德是以善惡為原则，调整人們之间和個人与社會之间关系的行為规范。（）

2、职业道德规范就是法律和政策规范。（）

3、公平交易，货真价实，讲究质量，重视信誉是烹饪從业人员应遵照的职业道德。（）

4、食品中大肠菌群最也許数（MPN），表明其补粪便污染和程度。（）

5、寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。（）

6、防止酶菌生長繁殖最关键的問題是控制湿度。（）

7、维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。（）

8、沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。（）

9、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。（）

10、可引起食物中毒的食物应直接销毁。（）

11、酱油出現“生白”現象，一般不減少产品的卫生质量。（）

12、体表已經有色斑的禽体，可初步鉴定其已被细菌污染。（）

13、柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与人体的正常代謝，面點工艺中正常剂量下對人体無害。（）

14、没有健康证的人不能從事饮食生产、經营业务。（）

15、非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。（）

16、清晨空腹喝一杯凉開水不利于健康。（）

17、谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。（）

18、大豆脂肪中的豆固醇，可以克制机体吸取胆固醇。（）

19、未成熟的西紅柿不能生吃，因其具有毒物质“番茄碱”。（）

20、洋葱具有硫的化合物，可以減少血压、血脂。（）

21、昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特點。（）

22、任何人饮用适量啤酒，均用肌体健康有益。（）

23、經济条件优越的人群应尽量多食用加工精细的的粮食。（）

24、成本是产品的生产消耗，不属于价值范围。（）

25、餐饮业成本具有变動成本比重大、成本泄漏點多等特點。（）

26、某产品成本5元，毛利额3元，其销售毛利率為62.5%。（）

27、由于面點间劳動强度大，工作時容許抽烟解乏。（）

28、清洗面案時，案子上的面粉应過罗後倒回面桶。（）

29、厨房员工不容許著工作服去与生产經营無关的岗位。（）

30、调制任何面坯時，水均应一次加足。（）

31、搓条時应用手掌心搓条，不能用手指，否则不易搓匀。（）

32、切剂的要领是：下刀精确，刀刃锋利，切剂後剂子截面呈圆形。（）

33、上馅的好壞對點心的成型影响不大。（）

34、随意式装盘的视覺效果以舒适為宜。（）

35、硬度中等