食堂具体管理工作流程及控制方案.docx

食堂具体管理工作流程及控制方案

一、食堂管理流程及控制

（一）控制流程

（二）流程说明

营养师：营养师根据需求开一周菜单。

食堂主管：菜单下放采购，听取意见再调整。

采购部：下单给各供应商组织采购，并对所有的物品进行分类检验，随时更换不符合标准的产品。

仓管员：负责按“8S”方法进行分类管理、标示。

“8S”是指：

1.整理(SEIRI):

（1）定义：区分要用和不要用的，不要用的清除掉。

（2）目的：把“空间”腾出来活用。

2.整顿(SEITON):

（1）定义：要用的东西依规定定位、定量摆放整齐，明确标示。

（2）目的：不用浪费时间找东西。

3.清扫(SEISO):

（1）定义：清除工作场所内的脏污，并防止污染的发生。

（2）目的：消除“脏污”，保持工作场所干干净净、明明亮亮。

4.清洁(SEIKETSU):

（1）定义：将上面3S实施的做法制度化，规范化，并维持成果。

（2）目的：通过制度化来维持成果，并显现“异常”之所在。

5.素养(SHISUKE):

（1）定义：人人依规定行事，从心态上养成好习惯。

（2）目的：改变“人质”，养成工作讲究认真的习惯。

6.安全(SAFETY):

（1）管理上制定正确作业流程，配置适当的工作人员监督指示功能。

（2）对不合安全规定的因素及时举报消除。

（3）加强作业人员安全意识教育。

（4）签订安全责任书。

（5）目的：预知危险，防患末然。

7.节约(SAVE):

（1）减少企业的人力、成本、空间、时间、库存、物料消耗等因素。

（2）目的：养成降低成本习惯，加强作业人员减少浪费意识教育。

8.学习(STUDY):

（1）深入学习各项专业技术知识，从实践和书本中获取知识，同时不断地向同事及上级主管学习，学习长处从而达到完善自我，提升自已综合素质之目的。

（2）目的：使企业得到持续改善、培养学习性组织。

（三）流程的落实及要求

1.菜单

（1）要与营养师或队医沟通，了解运动员对食物的特殊需求。

（2）根据伙食标准，确定菜单的品种，控制成本。

（3）根据不同季节进行市场调查，确定菜式及材料

（4）避免同一餐中有相同的菜式出现。

（5）注意同一餐菜式颜色的搭配。

（6）不能同一餐开二个或以上程序复杂之菜式。

（7）充分掌握就餐人员的口味需求，不断地变换菜单及做法。

2.菜单审核

（1）菜单搭配是否合理。

（2）是否能达到成本标准。

（3）是否会引起就餐人员投诉。

3.采购

（1）确保采购来源。

（2）保证质量。

（3）是否符合物美价廉。

4.验收

（1）验收时应注意质量、单价、数量是否相符。

（2）有无超过有效食用日期或变质、腐烂等。

5.初加工

务必做到无黄叶、无烂叶、无异物（菜虫、杂草等）

6.细加工

（1）按厨师预定要求进行加工。

（2）做到丝配丝、片配片、条配条等原则。

（3）切配应做到厚薄一致，粗细均匀。

7.清洗

“一浸二泡三清洗”为原则，做到无沙无虫等。

8.炒作

（1）应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中。

（2）根据就餐人员的要求对每道菜的特色进行对口分工，即明确每道菜制作人员。

9.成品确认

（1）厨师组长及主管必须对每道成品进行检查，确认无疑后出品，并由主管和营养师对每道出品进行记录并注明

炒作人。

（2）造成投诉的，直接追究主管、营养师及厨师组长的责任。

10.信息反馈

每半个月收集30人或以上之用餐人员意见，并汇总交主管，由主管召集营养师、厨师进行开会讨论。总结不足，扬长避短，持续改进。

二、人员管理

人员管理要求：

1.持证上岗。

所有食堂工作人员必须办理健康证，厨师必须持有国家认可的厨师上岗证；

2.树立全心全意为客户服务的思想，讲究职业道德。

文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职工作，认真负责。不断钻研业务，努力提高业务水平能力；

3.按时上下班，不得迟到、早退，坚守工作岗位，服从管理安排；

4.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原位，各种物品不得随处乱放。

5.爱护公物。

使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。

6.炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口，并根据季节及饭菜特点，准备足够的饭菜。一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。

7.做好食堂安全工作。

锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生。食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。

8.做好食堂卫生工作。

工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病