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谷氨酰胺转氨酶添加量对豌豆蛋白凝胶性能的影响

摘要

本论文主要研究了谷氨酰胺转氨酶的添加量对豌豆蛋白凝胶性能产生的影响，添加不同含量的谷氨酰胺转氨酶，通过对各组中豌豆蛋白的色差，出品率，质构，离心损失率，流变并等数据的分析，得出TG酶的添加量对豌豆蛋白凝胶特性的影响程度。添加TG酶可以明显降低豌豆蛋白的出品率和离心损失，增强豌豆蛋白凝胶的凝胶强度和系水能力。和不对照组相比，添加TG酶能显著提高豌豆蛋白的凝胶特性，当添加量为2g时豌豆蛋白凝胶的出品率和离心损失率最小，色泽和质构特性最好，在20-80℃范围内黏度最高。由此可知，添加TG酶能显著改变豌豆蛋白凝胶的特性，可以通过添加适量的