2024营养指导员考试题库.pdf

1.引起食品腐败的主要原因是

A.食物本身含水量

B.储藏环境

C.微生物

D.加工方式

正确答案:C

解析：引起食品腐败的主要原因是微生物的繁殖，这些微生物可能存在于食品周围或食品

本身，它们会分解食品中的营养物质，导致食品变质、发霉、腐烂等。其他选项如食物本

身含水量、储藏环境、加工方式等虽然也可能影响食品的品质和保存期限，但并不是引起

食品腐败的主要原因。

2.我国食品安全标准里，鱼、肉类蛋白质腐败鉴定的化学指标为

A.挥发性盐基总氮

B.三甲胺

C.K值

D.酸度

正确答案:A

解析：在我国的食品安全标准中，对于鱼和肉类的蛋白质腐败鉴定，有一个重要的化学指

标即“挥发性盐基总氮”（TVB-N）。这一指标能够有效地反映食品中氨基酸被微生物分

解所产生的挥发性碱性含氮物质的总和，从而判断食品的新鲜程度和腐败程度。因此，正

确答案是A、挥发性盐基总氮。

3.以下哪个指标用于测定鱼虾等水产品的新鲜程度

A.挥发性盐基总氮

B.三甲胺

C.K值

D.酸度

正确答案:B

解析：鱼虾等水产品的新鲜程度与其所含的特定成分密切相关。其中，三甲胺是一种重要

的化学物质，在鱼虾的新鲜度评价中起着关键作用。随着鱼虾的新鲜度降低，三甲胺的含

量会逐渐增加。因此，通过测定三甲胺的含量可以有效地判断鱼虾等水产品的新鲜程度。

所以，正确答案是B、三甲胺。

4.以下哪个指标用于鉴定鱼类早期腐败

A.挥发性盐基总氮

B.三甲胺

C.K值

D.酸度

正确答案:C

解析：三甲胺是鱼类体内的一种代谢产物，其含量与鱼类的新鲜度有关。当鱼类开始腐败

时，其体内的三甲胺会分解产生一种叫做三甲胺氧化物（KAO）的气体。因此，检测鱼类

的K值（即三甲胺氧化物的浓度）可以用于鉴定鱼类早期腐败的程度。其他选项如酸度、

挥发性盐基总氮和三甲胺浓度虽然都与鱼类的新鲜度有关，但只有K值是专门用于鉴定鱼

类早期腐败的指标。因此，答案是C。

5.以下哪个是碳水化合物分解的指标

A.挥发性盐基总氮

B.三甲胺

C.K值

D.酸度

正确答案:D

解析：碳水化合物的分解通常会导致生物体的代谢产物发生变化，其中一个重要的指标是

酸度的变化。因此，选项D是碳水化合物分解的指标。其他选项A、B、C与碳水化合物的

分解没有直接关系。

6.黄曲霉毒素污染最严重的是

A.花生、玉米

B.肉类产品

C.豆类及其制品

D.腌制食品

正确答案:A

解析：黄曲霉毒素是一种常见的真菌毒素。在各类食品中，花生和玉米由于其储存条件相

对较易受霉菌污染，且富含适合霉菌生长的营养物质。相比之下，肉类产品、豆类及其制

品、腌制食品受黄曲霉毒素污染的程度相对较轻。所以，黄曲霉毒素污染最严重的是花生

和玉米，选项A正确。

7.主要由串珠镰刀菌产生的霉菌毒素是

A.伏马菌素

B.玉米赤霉烯酮

C.3-硝基丙酸

D.丁烯酸内酯

正确答案:A

解析：串珠镰刀菌是一种常见的霉菌，能够产生多种霉菌毒素。其中，伏马菌素就是由串

珠镰刀菌产生的一种霉菌毒素。因此，正确答案是A、伏马菌素。

8.变质甘蔗中毒主要是由于（）引起

A.伏马菌素

B.玉米赤霉烯酮

C.3-硝基丙酸

D.丁烯酸内酯

正确答案:C

解析：变质甘蔗中毒是一个常见的食品安全问题。这种中毒主要是由于甘蔗在生长或储存

过程中受到特定微生物的污染，进而产生有毒物质。在这些有毒物质中，3-硝基丙酸是一

种主要的毒素。当甘蔗被这种毒素污染后，人们在食用时就可能发生中毒。因此，正确答

案是C、3-硝基丙酸。

9.处于初期腐败阶段的食品，活菌数（cfu／g）可达到()

A.105

B.107

C.108

D.1015

正确答案:C

解析：这道题考查对食品初期腐败阶段活菌数的了解。在食品腐败过程中，初期阶段的活

菌数有一定标准。通常，处于初期腐败阶段的食品，活菌数（cfu／g）会达到较高水平。

从常见的食品腐败研究数据来看，这个数量一般可达到10^8。

10.农业用肥与蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量有密切关系。为了降低蔬菜中硝酸盐和

亚硝酸盐含量，可采用什么肥料()

A.磷肥

B.钼肥

C.氮肥

D.钾肥

正确答案:B

解析：硝酸盐和亚硝酸盐在蔬菜中的含量与施肥种类密切相关。研究表明，钼肥能有效降

低蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量，因为钼是硝酸还原酶的组成成分，能促进硝酸盐的还

原，从而减少其在蔬菜中的积累。相比之下，氮肥可能会增加硝酸盐的含量，而磷肥和钾

肥对硝酸盐含量的影响较小。因此，为了降低蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量，采用钼肥