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学校厨师岗位技能知识竞赛考试题及答案

单选题

1.猪肉茸一般分为五花肉茸和()。

A、猪瘦肉茸

B、猪肥肉茸

C、猪里脊肉茸

D、猪腿肉茸

参考答案：A

2.中共中央办公厅、国务院办公厅近日印发的《地方党政领导干

部食品安全责任制规定》督促地方党政领导干部落实食品安全工

作职责的主要手段是()

A、跟踪督办

B、履职检查

C、评议考核

D、以上都是

参考答案：D

3.制作清汤时一般宜采用()。

A、大火

B、小火

C、中火

D、武火

1st

参考答案：B

4.制作清汤的基本注意事项是()。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味

B、加入淀粉进行增稠处理

C、煮制的时间不宜过长

D、制好的清汤最好沉淀2天使用

参考答案：C

5.制作清汤的基本注意事项目()。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味

B、加入淀粉进行增稠处理

C、煮制时间不宜过长

D、制好的清汤最好沉淀2天使用

参考答案：C

6.制作面点时，选用猪油的部位是()

A、腹腔脂肪

B、皮下脂肪

C、肌间脂肪

D、肠油

参考答案：B

7.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为()。

A、硬质蓉胶

B、软质蓉胶

2nd

C、嫩质蓉胶

D、汤糊蓉胶

参考答案：C

8.制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是()。

A、60%～80%

B、100%～120%

C、30%～50%

D、40%～100%

参考答案：A

9.蒸扒法是()地区常用的技法。

A、江苏

B、山东

C、广东

D、四川

参考答案：A

10.榛鸡的形体特征是()。

A、两耳绿色

B、羽毛灰色

C、尾部裸露无毛

D、颈部有皮瘤

参考答案：B

11.涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入()水。

3rd

A0.5kg

、

B、5kg

C、10kg

D0.8kg

、

参考答案：B

12.造成食物中毒的单位应当采取下列()措施。

A、立即停止其生产经营活动，并向卫生行政部门报告

B、立即清扫现场，搞好室内外卫生

C、立即废弃剩余食品

D、调换食品加工人员

参考答案：A

13.在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原困主要是()。

A、二氧化碳的作用

B、有机酸的作用

C、蛋白质的水解作用

D、糖元的作用

参考答案：C

14.在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得

超过()小时。

A、1

B、2

C、4

4th

D、24

参考答案：A

15.在牛柳汁中起确定咸味作用的是()。

A、盐

B、酱油

C、泡红辣椒

D、味精

参考答案：B

16.在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成()。

A、细条形

B、米粒形

C、粗茸泥

D、细茸泥

参考答案：D

17.在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最

好采用下列()清洗方法。

A、清水直接洗涤

B、盐水-清水洗涤

C、洗涤剂-清水洗涤

D、KMnO4溶液-清水洗涤

参考答案：C

18.在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等

5th

低度酒一般以()为宜。

A、5℃-25℃

B、0℃-10℃

C、10℃-20℃

D、15℃-25℃

参考答案：A

19.鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的()。

A、油脂

B、面粉

C、鱼胶

D、琼脂

参考答案：A

20.鱼香味是()的代表菜品。

A、湘菜

B、川菜

C、鲁菜

D、鄂菜

参考答案：B

21.鱼露汁中用于稀释的液体是()。

A、沸水

B、凉开水

C、高汤

6th

D、牛尾汤

参考答案：B

22.鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有()。

A、粗肌纤维和细肌纤维

B、长肌纤维和短肌纤维

C、白肌纤维和红肌纤维

D、老肌纤维和嫩肌纤维

参考答案：C

23.有关食品安全的正确表述是()

A、经过灭菌，食品中不含有任何细菌

B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求