2024年世界职业院校技能大赛中职组“中式烹饪组”赛项考试题库（含答案）.pdfVIP

2024年世界职业院校技能大赛中职组“中式烹饪组”赛项考

试题库(含答案)

一、单选题

1.采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为()。

A、3:1

B、5:1

C、7:1

D、9:1

答案：A

2.宴席的上菜原则之一是先冷菜后()。

A、热菜

B、大菜

C、甜菜

D、汤菜

答案：A

3.面粉中可形成面筋质的主要蛋白是()。

A、麦谷蛋白和麦胶蛋白

B、麦精蛋白和麦球蛋白

C、麦胶蛋白和麦麸蛋白

D、麦谷蛋白和麦麸蛋白

答案：C

4.白煮的正确操作程序是()。

A、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘

B、选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘

C、选料→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘

D、选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘

答案：B

5.热水面团的水温是()。

A、30℃~70℃

B40~80

、℃℃

C、50℃~90℃

D、60℃~100℃

答案：B

6.()是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。

A、食品安全风险监测信息

B、食品安全日常监管情况

C、食品抽检结果

D、食品安全风险评估结果

答案：D

7.餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法：一是();二是在有关菜单的复印件

上做标记。

A、到成本控制员处收集信息

B、到收银处收集信息

C、摘录顾客账单上的有关信息

D、询问顾客消费情况

答案：D

8.味精在使用时应注意的因素有()、投放的时机、投放的浓度、烹调方法、菜肴

的种类。

A、湿度

B、投放时的温度

C、原料

D、火力

答案：B

9.鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称()。

A、骨骼肌

B、胸鳍肌

C、尾鳍肌

D、表层肌

答案：A

10.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。

A、米饭

B、蔬菜

C、豆腐

D、肉类

答案：D

11.菜肴的决定性调味阶段是调味的()阶段。

A、原料加热前的调味

B、原料加热过程中的调味

C、原料加热后的调味

D、上述三种都可以

答案：B

12.食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准在执行中存在问题的，应当

立即向()报告。

A、卫生行政部门

B、农业行政部门

C、食品药品监督管理部门

D、质量监督部门

答案：A

13.整鸡去骨应选用肥壮母鸡为()。

A、5-6个月

B、8-9个月

C、一年左右

D、一年半左右

答案：C

14.味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是()。

A130

、℃

B、180℃

C230℃

、

D、280℃

答案：A

15.铁板烤工艺制作菜肴的步骤为()。

A、腌制→选料→烧铁板→烤制→淋油

B、选料→腌制→烧铁板→烤制→淋油

C、烧铁板→选料→腌制→淋油→烤制

D、淋油→烧铁板→选料→腌制→烤制

答案：B

16.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的()。

A、10-15%

B20-25%

、

C55-65%

、

D80-90%

、

答案：B

17.宴会按规格一般可分为国宴、正式宴会和()。

A、寿宴

B、婚宴

C、家宴

D、便宴

答案：D

18.大型雕刻“龙凤呈祥”一般选用()为原料。

A、苹果

B、西瓜

C、南瓜

D、黄瓜

答案：C

19.豆类蛋白质的含量在()以上。

A20%

、

B38%

、

C、25%

D35%

、

答案：D

20.籼米粉中的发酵面团代表品种有()。

A、粘质糕

B、米饭饼

C、粽子D八宝饭

答案：B

21.物理膨松是选用()作介质，利用高度调搅的物理运动，使主坯膨松的一种方法。

A、糖

B、油

C、化学膨松剂

D、鸡蛋

答案：D

22.糟制的烹饪原料在熟制处理时一般()熟即可。

A、五成熟

B、六成熟

C、七成熟

D、八成熟

答案：C

23.下列菜品中无法实施“烹中调味”的是()。

A、香炸猪排

B、银芽鸡丝

C、黄焖鸡翅

D、平桥豆腐

答案：A

24.鱼香味型可分为()和冷菜味型两大类。

A、煲仔类

B、火锅类

C、汤菜类

D、热菜类

答案：D

25.冷水发的(),主要是利用渗透作用和毛细现象。

A、作用

B、技术原因

C、技术特点

D、基本原理

答案：D

26.造型冷盘中，拼摆雄鹰宜采用的料形是()。

A、弧形明显的宽柳叶形

B、弧形明显的椭圆形

C、棱角明显的窄柳叶形

D、弧形明显的鸡心