校园食堂管理关键环节.docx

校园食堂管理关键环节

（一）信息公示

应在食堂就餐区等经营场所的醒目位置公示食品安全管理机构、食品经营许可证、日常监督检查结果、从业人员健康证明、食材进货来源、供餐单位、伙食费收费标准、每周带量食谱、食材价格等信息，确保信息透明，方便公众监督。

（二）食材采购

1.学校食堂采购食品及原料应遵循安全、健康、符合营养需求的原则。

2.严把食材供货关，有条件的学校，蔬菜应当天配送，肉类全部确保新鲜。

3.实施营养改善计划地区的学校食堂，大米、食用油、面粉、肉、蛋、奶等均应纳入政府采购范围，由县级有关部门统一组织实施。鼓励支持其他地区和学校参照执行。

4.签订采购合同时应明确供货者食品安全责任和义务，保证食品安全。

5.学校应建立食材供货者评价和退出机制，自行或委托具备资质的第三方机构定期对供货者的食品安全状况等进行评价，及时更换不符合要求的供货者。

（三）进货查验与索证索票

1.严格规范大宗食材进货查验，建立“双人或多人联检”查验制度，查验人员至少包含学校食品安全员和食堂管理人员，集体验收，公开透明，有条件的学校应保留影像资料，清晰详实记录进货查验情况。

2.食材进校验收应综合运用“望、闻、问、切”等多种方式，核对重量，核对生产日期和保质期，重点核查以下事项，核对包装完整性，核对食材一致性；查看食材色泽、形态；确认食材是否有异味。

3.采购原材料应索取产品合格证以及同批次检验（测）报告。采购畜禽肉类时，需具备动物产品检疫合格证明，猪肉还需附有非洲猪瘟检测证明、肉品品质检验合格证明；大米应具备镉、黄曲霉毒素等指标的检测报告。

4.进货查验记录和相关凭证的保存期限不少于产品保质期满后6个月；无明确保质期的，保存期限不少于2年。其他各项记录保存期限宜为2年。

（四）原料贮存

1.散装食品（食用农产品除外）应在贮存位置上标明食品名称、生产日期或生产批号、使用期限等信息。宜使用密闭容器贮存。

2.同一库房内贮存不同类别食品和非食品（如食品包装材料等），应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。

3.贮存的食品和物品离墙、离地，距离墙壁和地面均应在10cm以上。

4.冷冻贮存食品前宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。冷冻（藏）贮存食品时不宜堆积、挤压食品。

（五）加工制作

1.学校食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。

2.动物性、植物性、水产品等食品原料的工用具和容器应分开使用，并有明显区分标识。

3.用于原料、半成品、成品的工用具和容器应分开使用，荤素、生熟应严格区分，并有明显区分标识。

4.专间和专用操作区使用的食品容器、工具、设备和清洁工具应专用。

5.生食蔬菜和水果应在专用区域或设施内清洗处理，必要时进行消毒。

6.未经清洁的禽蛋使用前应清洁外壳，必要时进行消毒。

7.食堂内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。

（六）原料及成品配送

1.不得将食品与有毒有害物品混装配送，运输食品和运输有毒有害物品的车辆不得混用。

2.食品配送车辆专用，配备符合条件的加热保温设备或装置，确保热食成品在运输过程中的保存温度保持60℃以上。

3.配送人员应具备有效健康证明。

4.应保持运输车辆的清洁，每次运输食品前和运输食品后应进行清洗消毒。

（七）人员管理

1.食堂配备专兼职食品安全管理人员，用餐人数500人以上的食堂应配备食品安全总监。

2.从事接触直接入口食品工作的食堂从业人员（含临时聘用人员）应取得有效健康证明。

3.定期对食堂管理人员和从业人员进行食品安全业务培训，每学期进行考核。

4.从业人员应接受晨检。有发热、呕吐、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应主动向食品安全管理人员等报告并暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并治愈后方可复岗。

5.食品处理区内从业人员不得留长指甲、涂指甲油或化妆。工作时，佩戴的饰物不应外露。

6.从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工食品前应进行手部消毒。

7.专间和专用操作区内的从业人员操作时应佩戴清洁的口罩、手套、工作帽等。

8.清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分。专间和专用操作区专用工作服与其他区域工作服外观应有明显区分。

（八）添加剂管理

1.食品添加剂专人专柜（位）保管，标注“食品添加剂”字样，并与食品、食品相关产品等分开存放。

2.添加剂的使用应严格按照国家标准进行，明确允许使用的种类和最大用量，做到计量使用、专册记录，保存详细的使用记录，包括使用日期、种类、用量及相关负责人员信息。

3.用容器盛放开封后的食品添加剂的，应在容器上标明食品添加剂名称、生产日期或批号、使用期限，并保留食品添加剂原包装。

4.严禁采购、贮存