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酒曲大曲的制作方法

大曲制作的主要流程（以浓香型大曲为例）包括以下几个环节：

（1）润水

（2）翻糙堆积

（3）磨碎

（4）加水搅拌

（5）装入曲模

（6）踩曲

（7）晾汗

（8）入室安曲

（9）保温培养

（10）翻曲

（11）打拢（收堆）

（12）出曲

（13）入室贮藏

制曲的每一个环节，都有具体的控制要点。要点控制不好，产生

的不合格大曲就不能用于酿酒，优质曲才能酿出优质酒。下面对一些

流程的关键点做比较详细的介绍。

1、润水

大曲制作过程的第一个环节是原料的润水。以小麦为例，在小麦

中加2%-3%左右的水进行堆积放置，大概放置2到4小时，一般不超

过4小时。水的温度，根据季节不同，各厂的要求不一样，南方夏天

用常温水，北方用60℃左右的水。

润麦主要是为了让水分进去，在下一个环节粉碎的时候，能够合

乎“烂心不烂皮”的标准。润麦完成的标准，不在于掺水放置的时间，

而是看最后的效果是否达到“表面收汗，内心带硬，口咬不粘牙，略

有干脆的响声”。如不收汗就说明水温过低；如果口咬没声音，没干

脆的响声，说明用水过多或时间过长，即通常所说的发粑了。

2、粉碎

润麦完成之后，就进入到第二环节—粉碎。粉碎小麦，要求是磨

成烂心不烂皮的梅花瓣状，就是将小麦皮磨成片状，麦心呈粉状。原

料不同，粉碎度是不一样的，大麦和小麦就不一样，这里讲的是小麦。

粉碎度对于大曲的发酵和质量有很大影响，粉碎的过细，曲粉吸

水性强，透气性差，曲粉粘着过紧，发酵时水分就不易挥发，顶点的

品温难以达到，曲坯生酸多，霉菌和酵母菌透气（氧分）不足，水分

大的在环境中不易代谢，导致细菌占据绝对优势，且在顶点品温达不

到时水分难以挥发，容易造成窝水曲。另一种情况是“粉细水大坯变

形”，就是曲坯变形影响入曲房后的摆放和堆积，致曲坯倒伏，造成

水毛（毛霉）大量滋生，这种曲的质量也不会高，一般都是二级曲以

下，所以粉碎不能太细。

粉碎太粗，曲料吸水差，粘着力不强，曲坯容易掉边缺角，表面

粗糙，表层裂缝较多，穿衣不好，发酵时水分挥发快，热曲时间短，

中挺不足，后火无力。这种曲粗糙无衣，曲熟皮厚，香单、色黄，也

是二级曲以下。

所以说粉碎度不能过粗，也不能过细，感官标准就是“烂心不烂

皮”、梅花瓣状。

传统粉碎工具是石磨，现在的粉碎工具是电力驱动的钢磨。实践

表明，石磨可以完全做到烂心不烂皮；钢磨由于压缩的时间短就难以

达到要求，麦皮上附着的粉丝比较多，或者心皮同烂。所以在采用钢

磨的时候，润麦的水分、温度、时间都要掌握好。总的来讲钢磨粉碎

的效率高，节省劳动力，但是效果不如石磨好。

3、拌料

拌料包括配料和搅拌两个环节，配料一般都不是单一的原料，比

如小麦制曲，有一些酒里，会加3%-5%上一次酒曲的曲粉进行搅拌。

如果是用大麦、豌豆和小麦共同制曲，则是三种粮食粉碎之后，按不

同的比例配料，再进行搅拌。

搅拌的方式有手工拌料和机械拌料两种。以浓香型酒的纯小麦大

曲为例，传统的手工拌料，是两个人面对面站着，以每锅30kg的麦

粉加上老曲、水均匀地拌合，一般拌一次要1.5分钟左右，曲料含水

量在38%左右。

搅拌完成有一个感官标准，就是“握着聚，铺着散”。这是从古

代传承下来的检验方法，所谓握着聚就是用手一握，曲便成团，铺着

散是用手使劲拍就可以散开。如果不散开，就是粘度太大，如果不成

团就是粘度不够，这是衡量水分多少的一个简便易行的方法。手工拌

料，操作复杂、体力劳动强，优点在于人工能很好地控制水分和曲的

比例。

拌料用水的温度也是有讲究的，一般清明节以后用冷水，霜降节

气前后用热水，热水温度一般控制在60℃以内。温度太高，会在拌

料的时候形成糊化，发酵期成曲比较差，传统用语叫做抗浆。水温太

低，特别在冬天会给大曲发酵造成困难，曲坯中的微生物不活跃，繁

殖代谢缓慢，曲坯不升温，无法进行正常物质交换，所以掌握好用水

温度也是拌料中重要的技术。

4、成型

第四个环节是成型，就是把拌好的曲料放到一个模具里，做成大

曲曲块的形状。

传统的制作过程就是把曲料放到一个模具里人工上去踩。踩曲