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酿酒科技２００６年第１０期（总第１４８期）・ＨＱＵＯＲ—ＭＡＫＩＮＧＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ２００６Ｎｏ．１Ｏ（Ｔｏ１．１４８）

川法小曲白酒生产技术（十）

李大和，李国红

（四川省食品发酵工业研究设计院，四川温江６１１１３０）

摘要：川法小曲白酒生产及产品质量与温度、淀粉、糖分、酸度、水分等工艺参数关系密切，应

严格掌握各工艺参数。川法小曲白酒酿造中常见的病症易出现在蒸煮、培茵和发酵工序。生产中

的计算包括各种酒精度含量间的换算；出甑熟粮水分与熟粮重量问的换算；配糟重量、容量问的

换算；混合糟酸度的换算和原粮出酒率的换算。（孙悟）

关键词：讲座；川法小曲白酒；生产技术

中图分类号：ＴＳ２６２．３６；ＴＳ２６１．４；ＴＳ２６１．１文献标识码：Ａ文章编号：１００１－－９２８６（２００６）１０－－０１１４—０４

ＰｒｏｄｕｃｔｉｏｎＴｅｃｈｎｉｑｕｅｓｏｆＳｉｃｈｕａｎ－ｔｙｐｅＸｉａｏｑｕＬｉｑｕｏｒ（Ｘ）

ＬＩＤａ・－ｈｅａｎｄＬＩＧｕｏ・－ｈｏｎｇ

（ＳｉｃｈｕａｎＦｏｏｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＩｎｄｕｓｔｒｙＲｅｓｅａｒｃｈ＆ＤｅｓｉｇｎＩｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｗｅｎｊｉａｎｇ，Ｓｉｃｈｕａｎ６１１１３０，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＴｈｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｏｆＳｉｃｈｕａｎＸｉａｏｑｕｌｉｑｕｏｒｎａｄｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｑｕａｌｉｔｙｉｓｃｌｏｓｅｌｙｃｏｒｒｅｌａｔｅｄｗｉｔｈｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ．ａｍｙ－

ｌｕｍ，ｓｕｇａｒｃｏｎｔｅｎｔ，ａｃｉｄｉｙｔｎａｄｍｏｉｓｔｕｒｅｃｏｎｔｅｎｔｅｔｃ．Ａｃｃｏｒｄｉｎｇｌｙ，ｓｕｃｈｔｅｃｈｎｉｃａｌｐａｒｍａｅｔｅｒｓｓｈｏｕｌｄｂｅｕｎｄｅｒｓｔｒｉｃｔｃｏｎｔｒｏ１．

Ｔｈｅｃｏｍｍｏｎｐｒｏｂｌｅｍｓｉｎｈｔｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｅａｓｉｌｙｏｃｃｕｒｒｅｄｎｉｓｔｅａｍｎｉｇ，ｂａｃｔｅｒｉａｃｕｌｔｕｒｅｐｒｏｃｅｓｓ，ｎａｄｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓ．

Ｔｈｅｃａｌｃｕｌａｔｉｏｎｎｉｈｔｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｉｎｃｌｕｄｅｄｈｔｅｃｏｎｖｅｒｓｉｏｎｏｆｅｖｅｒｙａｌｃｏｈｏｌｉｃｃｏｎｔｅｎｔ，ｔｈｅｃｏｎｖｅｒｓｉｏｎｏｆｍｏｉｓｔｕｒｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆ

ｃｏｏｋｅｄｇｒａｉｎｓｎａｄｃｏｏｋｅｄｇａｉｎｓｗｅｉｇｈｔ，ｈｔｅｃｏｎｖｅｒｓｉｏｎｏｆａｕｘｉｌｉａｒｙｇａｉｎｓｗｅｉｈｇｔｎａｄｖｏｌｕｍｅｃａｐａｃｉｙｔ，ｈｔｅｃｏｎｖｅｒｓｉｏｎｏｆ

ｈｔｅａｃｉｄｉｙｔｏｆｍｉｘｅｄｇａｉｎｓ，ｎａｄｔｈｅｃｏｎｖｅｒｓｉｏｎｏｆｌｉｑｕｏｒｙｉｅｌｄ．（Ｔｒａｎ．ｂｙＹＵＥＹｎａｇ）

Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｌｅｃｔｕｒｅ；ＳｉｃｈｕａｎＸｉａｏｑｕｌｉｑｕｏｒ；ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ

７．２生产中各主要因素与工艺操作的关系当混合糟进桶后。便开始进入发酵过程。随着发酵

川法小曲白酒生产中，温度、淀粉、糖分、水分等与时间的延续，淀粉的消耗逐渐增加。据测定，高粱原料在

工艺操作关系密不可分。发酵中，在２ｄ内（４８ｈ），将消耗总耗量的８０％以上（与

７．２．温度１进桶温度、淀粉含量等相关）。混合糟的淀粉含量与原料

白酒酿造中，热主要是由微生物的繁殖代谢以及由品种、配糟用量密切相关，发酵升温状况又与混合糟的

此而引起的复杂的生物、化学反