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高粱酒制作流程

1、原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利

用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，高粱原料通过20孔筛

者占60%以上。

2、配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵

打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产

工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入

池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度

14%—16%、酸度0.6-0.8、润料水分48%—50%为宜。

3、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同

时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。

一般常压蒸料20—30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内

无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称

为混蒸混烧，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85~90℃，蒸酒后，应

保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为“清蒸清烧”。

4、冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，

使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5-10℃时，品温应降至

30-32℃，若气温在10-15℃时，品温应降至25-28℃，夏季要降至品

温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作

用。

5、拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵

工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高

低而定，一般为酿酒主料的8%—10%，酒母用量一般为总投料量的4%

—6%（即取4%—6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正

常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量

为58%—62%。

6、入窖发酵。入窖时醅料品温应在18-20℃（夏季不超过26℃），

入窖的醅料既不能压得紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内

装醅料630—640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用

窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅

料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各

种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36-37℃

时，即可结束发酵。

7、蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通

过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再

经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等

提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。