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2023中国餐饮企业调查报告

2023中国餐饮企业调查报告1

一、品牌表现

本报告借鉴美国RestaurantsInstitutions对美国餐饮企业排序的通用

方式（见报告附件），对国内民族餐饮品牌和单体餐馆两个序列进行了排名，依

据各企业营业额从高至低分别排出了前30强和前20强，希望对这些品牌的真实

发展情况做出客观评判，为行业树立标杆。为保证数据的可参照性，中国餐饮品

牌排在前十位的分别是杭州饮服、杏花楼、小肥羊、全聚德、俏江南、广州酒家、

小南国、迪欧咖啡、向阳渔港、梅陇镇。中国餐饮单店前十位分别是全聚德（北

京和平门店）、白天鹅宾馆、金钱豹（上海延安西路店）、金悦（北京航天桥店

总店）、亢龙太子酒轩（武汉金融店）、中国大酒店、净雅（北京五棵松店）、

知味观（总店）、石浦（宁波天一店）、楼外楼（总店）、如果算上单店食品加

工营业额，则杏花楼（总店）、知味观（总店）、新雅粤菜馆（总店）排位中国

餐饮单店前三名。

调查结果显示，我国餐饮企业经营规模不断扩大，排名入前三十强品牌营业

额总额超过150个亿，而前20强餐饮单店年营业额则平均在一亿元以上。

二、企业业绩

，全国餐饮企业平均利润率、人均劳效、每平方米营收、每餐位营收四项指

标均取得较好业绩，全国餐饮品牌30强平均利润率为8.2%，利润率排在前三位

的企业分别是上海老城隍庙、上海小南国、厦门舒友海鲜；前30强品牌年人均

劳效平均为18.2万元，排在前三位是上海老城隍庙、上海杏花楼、广州酒家。

从单店来看，前20强品牌人均劳效为23.4万元，排在前三位的是全聚德

和平门店、北京金悦航天桥店、宁波石浦天一广场店。每天每平方米营收平均为

44.2元，排在前三位的企业是广州白天鹅宾馆、广州酒家、北京金悦；每天每

餐位营收平均为255.2元，排在前三位的是北京金悦、四川银杏、北京全聚德。

每餐位员工数平均为0.43。一般认为，每餐位面积达到5平米，每餐位员工数

达到0.5以上的餐饮企业，是一个设施条件比较好的企业。

在北京、上海、广东、浙江餐饮发达地区三大指标明显高于全国平均水平。

就利润率而言，分别为北京11%、上海11.55%、广东10%、浙江10%；年人均劳

效分别为北京22.3万元、上海22.8万元、广东21.2万元、浙江18.3万元；企

业每天每平方米营收分别为北京39元、上海28.5元、广东59元、浙江32.8

元。

按特色餐饮、快餐、小吃、火锅四种业态测算，三大指标分别是：就利润率

而言，特色餐饮8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火锅9.6%；就年人均劳效而言，

特色餐饮__元、快餐35985元、小吃59940元、火锅49100元；就企业每平方米

营收而言，特色餐饮14437元、快餐13960元、小吃4683元、火锅3743元。

全国餐饮品牌前30强企业中年利润超亿元的企业有四家，分别为杭州饮服、

上海杏花楼、北京全聚德、上海小南国。

三、资本运作

在30强品牌中，企业对上市融资扩张充满信心，其中有一半品牌企业在筹

划上市，在调查的营收中数据清晰。但目前资本扩张依然以自筹资金为主，资金

筹集的市场化程度不高。

在接受调查的餐饮企业中，80%的企业开业年限超过3年，50%以上则是具有

十年以上的历史，74%的企业为民营。特别是老字号企业经过这些年的市场锤炼，

重现发展生机，在30强品牌中占10席，老字号跨区域连锁扩张进入了一个新的

阶段。

数据显示，接受调查的餐饮企业中，已有62%开展了特许经营，并把其视为

品牌扩张和企业发展的重要路径，这是餐饮业发展的必然选择，另一方面也受到

了各地物业价格高企的影响，数据显示，全国各地适合用做餐饮经营的物业价格

均比上年有所增长，而北京上海等地，中高档餐饮的目标物业平均租金已经高于

5元/平米/天，成为企业不堪之负。

四、管理能力

从财务能力来看，企业对人力成本不断上升表示担忧。餐饮企业中原材料成

本和人力成本占据了企业成本费用的最大部分，分别为37%和12%，且均比上一

年度有所上涨。平均利润率逐年下降。企业对盈利能力成长信心不足。

从人力资源状况来看，企业对一线人员紧张和高层次管理人员缺乏表示担

忧。企业员工流动率依然较高，平均达到了56%，影响了企业服务品质