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肉制品加工业的食品安全监督与风险评估考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生在肉制品加工业食品安全监督与风险评估方面的理论知识和实践能力，检验其对食品安全法规、检测技术、风险控制等方面的理解和应用。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.肉制品加工过程中，下列哪种微生物最容易引起食品变质？（）

A.酵母菌

B.霉菌

C.细菌

D.真菌

2.肉制品中常见的有害物质包括：（）

A.亚硝酸盐

B.水分

C.脂肪

D.蛋白质

3.肉品检验中，感官检验主要依靠以下哪种方法？（）

A.仪器检测

B.气味检测

C.外观观察

D.味觉检测

4.下列哪种物质不属于食品添加剂？（）

A.防腐剂

B.颜色剂

C.碳酸钙

D.香料

5.肉制品加工过程中，防止肉类腐败的主要措施是：（）

A.低温储存

B.高温灭菌

C.加工过程中加入防腐剂

D.使用真空包装

6.肉制品中常见的致病菌包括：（）

A.金黄色葡萄球菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.肠道菌群

7.肉制品加工中，为了提高产品品质，通常使用的嫩化剂是：（）

A.柠檬酸

B.氨基酸

C.水解蛋白

D.脂肪酸

8.肉制品中常见的寄生虫包括：（）

A.疥螨

B.疥虫

C.肉毒杆菌

D.寄生虫卵

9.肉制品加工过程中，防止肉类交叉污染的主要措施是：（）

A.分开加工不同类型的肉类

B.使用同一套工具加工所有肉类

C.定期清洗加工设备

D.加工后立即进行高温灭菌

10.肉制品中，亚硝酸盐的主要作用是：（）

A.增加肉的色泽

B.防止肉类变质

C.提高肉的口感

D.作为防腐剂

11.肉制品加工中，为保证食品安全，原料采购时应遵循的原则是：（）

A.价格优先

B.产地优先

C.质量优先

D.供应稳定

12.肉制品中，酶解法主要应用于：（）

A.肉类嫩化

B.肉类增香

C.肉类去腥

D.肉类防腐

13.肉制品加工过程中，为了防止肉类氧化，通常加入的抗氧化剂是：（）

A.维生素C

B.维生素E

C.维生素B1

D.维生素B2

14.肉制品加工中，巴氏杀菌的温度和时间要求是：（）

A.60℃/15分钟

B.72℃/15分钟

C.75℃/15分钟

D.80℃/15分钟

15.肉制品中，常见的食品添加剂包括：（）

A.防腐剂

B.香料

C.颜色剂

D.以上都是

16.肉制品加工过程中，为了提高肉质的嫩度，通常使用的嫩化剂是：（）

A.柠檬酸

B.氨基酸

C.水解蛋白

D.脂肪酸

17.肉制品中，常见的寄生虫包括：（）

A.疥螨

B.疥虫

C.肉毒杆菌

D.寄生虫卵

18.肉制品加工过程中，防止肉类交叉污染的主要措施是：（）

A.分开加工不同类型的肉类

B.使用同一套工具加工所有肉类

C.定期清洗加工设备

D.加工后立即进行高温灭菌

19.肉制品中，亚硝酸盐的主要作用是：（）

A.增加肉的色泽

B.防止肉类变质

C.提高肉的口感

D.作为防腐剂

20.肉制品加工中，为保证食品安全，原料采购时应遵循的原则是：（）

A.价格优先

B.产地优先

C.质量优先

D.供应稳定

21.肉制品中，酶解法主要应用于：（）

A.肉类嫩化

B.肉类增香

C.肉类去腥

D.肉类防腐

22.肉制品加工过程中，为了防止肉类氧化，通常加入的抗氧化剂是：（）

A.维生素C

B.维生素E

C.维生素B1

D.维生素B2

23.肉制品加工中，巴氏杀菌的温度和时间要求是：（）

A.60℃/15分钟

B.72℃/15分钟

C.75℃/15分钟

D.80℃/15分钟

24.肉制品中，常见的食品添加剂包括：（）

A.防腐剂

B.香料

C.颜色剂

D.以上都是

25.肉制品加工过程中，为了提高肉质的嫩度，通常使用的嫩化剂是：（）

A.柠檬酸

B.氨基酸

C.水解蛋白

D.脂肪酸

26.肉制品中，常见的寄生虫包括：（）

A.疥螨

B.疥虫

C.肉毒杆菌

D.寄生虫卵

27.肉制品加工过程中，防止肉类交叉污染的主要措施是：（）

A.分开加工不同类型的肉类

B.使用同一套工具加工所有肉类

C.定期清洗加工设备

D.加工后立即进行高温灭菌

28.肉制品中，亚硝酸盐的主要作用是：（）

A.增加肉的色泽

B.防止肉类变质

C.提高肉的口感

D.作为防腐剂

29.肉制品加工中，为保证食品安全，原料