食品安全与卫生控制课件.pptx

食品安全与卫生控制课件;花生乳饮料;公司名称：;;公司生产产品：乳饮料类（如：花生乳饮料）

花生乳饮料简介?

花生乳饮料是植物蛋白饮料的一种，植物蛋白饮料及饮品是蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经加工制成的制品。成品中蛋白质含量不低于0.5%(m／v)。

花生乳饮料是一种高蛋白食品，老少皆宜，风味独特，营养丰富。含有大量的蛋白质、脂肪、淀粉、粗纤维，以及钙、磷、铁、硫胺素，棕榈?酸、维生素A、B、C、E、K等多种营养物质，花生蛋白和大豆蛋白一样，极易被人体消化和吸收。吸收率高达90%左右。花生蛋白中含有十几种人体所需要的氨基酸，尤以赖氨酸含量最高。还有谷氨酸、天门冬氨酸等等。科学研究的结果表明，这些氨基酸可以促使脑细胞发育、提高儿童智力，增加记忆力，并能防止人的过早衰老。花生中的儿茶素，也具有很强的抗老化功能。;厂址选择;生产车间工艺布置的原则:?

（1）满足生产、卫生方面的要求，同时考虑发展前景问题，满足总体设计的要求。?

（2）设备布置尽量按流水线安排，同类型设备作适当集中，使生产过程占地最少，生产周期最短，操作最方便。?

（3）在进行生产车间设备布置时，应考虑到进行多品种生产的可能，并留有适当的余地，以便灵活调动和更换设备。

（4）生产车间与其他车间的各工序要相互配合，保证各物流运输通畅。?

（5）必须考虑生产卫生和劳动保护。

（6）应注意车间的采光、通风、采暖、降温等措施。?

（7）可以设在室外的设备，尽可能设在室外，上面可加盖防雨、防晒棚。;设计依据

参照食品行业相关法律法规,按照GMP生产车间要求设计的。

花生仁符合国家标准GB/T1553—1986

花生乳饮料生产符合标准QB/T2439-99的规定。

添加剂符合标准GB2760的规定。

白砂糖符合标准GB13104-91卫生标准。

生产用水符合《生活饮用水卫生标准》的规定。

食品标签符合GB7718的规定。

检验规则、标志、包装、运输、贮存符合GB10790的规定。

设备的选用、加工厂的选择及卫生等级都按照GMP生产车间要求。;;配方：

料水比质量比?????????????1:15

白??糖：?????????????????80g∕kg?

蔗糖脂肪酸醋(SE)?????????1.0g/kg?

单硬脂酸甘油醋?(GMS)?????2.0g/kg?

梭甲基纤维素钠(CMC-Na)???1.0g/kg?

黄原胶(XG)???????????????0.5g/kg;工艺要点

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1．原料筛选

????选择颗粒饱满、肉质乳白的干花生米，剔除霉烂、虫蛀、酸败的颗粒及杂质。

2.原料处理

????目前普通花生乳饮料加工对花生米的处理有两种方法：一是浸泡法，即先将选好的花生米清洗干净，再进行浸泡，使其充分吸水膨胀。浸泡时应将水温控制在15～20℃，不宜过高，并注意更换浸泡水。然后在去皮机上去除红衣，再用流动水漂洗，去除红衣及碎屑。二是烘焙法，即将花生米在110～130℃条件下烘焙30～40分钟，然后去除红衣。采用烘焙法的优点在于产品具有令人愉快的烤香味，而无“生豆味”，但若烘焙过度，会使蛋白质发生热变性，导致产品中出现“豆腐花”似的絮状凝聚。

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;3．研磨制浆

????成品花生乳饮料应是一种均匀稳定的乳状液体。为了达到这一要求，目前在制浆时，多采用两次研磨，即先用分离式砂轮磨浆机加花生仁重7倍左右的水进行粗磨，再将所得花生乳用胶体磨进行精磨。为了提高原料利用率，可将分离出的花生渣再研磨一次，所得的花生乳与第一次花生乳混合后再进行精磨。

4．调制与均质

???花生乳中油脂含量较高，为了提高产品的稳定性，防止油脂上浮和蛋白质聚沉，在调制时除了添加砂糖等调味剂外，还应添加pH值调节剂、乳化剂等，常用的乳化剂有蔗糖酯和单甘酯。同时对调制好的花生乳在19.6～39.2兆帕压力下进行高压均质，以进一步使花生乳中的颗粒微细化，并促进乳化剂与蛋白质结合。为了提高均质效果，可分别采用25兆帕和20兆帕压力均质两次。

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;5．杀菌

????杀菌条件可根据要求产品的保质期长短而定。若生产当日饮用花生乳，可采用巴氏杀菌，即30分钟／60℃；若生产市场零售花生乳，则应采用高压杀菌，其杀菌条件为15～20～15分钟／121℃，也可以在灌装前先采用90℃以上的瞬时杀菌，再进行热灌装，然后采用10～15～10分钟／121℃条件进行二次杀菌。杀菌后应及时冷却。;质量标准

1．感官指标：呈均匀的乳白色，具有浓郁的花生香气，呈均匀混浊的乳液状，无杂质。

2．理化指标：

可溶性固形物(以折光计)≥6％；

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