《食品原料学》课件——第三章 果蔬食品原料.pptx

第三章果蔬食品原料——

3.1果树食品原料的种类

2018年11月

01.果树的分类

02.果实的植物学形状

果树的分类

果树的分类有植物分类学的分类法和园艺分类法。按照园艺分类

法，果树可分为七类。

本类果树属于蔷薇科，果实的食用部分为花托，子房形成

果心，所以从植物学上称为假果。例如，苹果、梨、海棠、沙果、山楂、木瓜等等。其中苹果和梨是北方的主要果树。

本类果树属于蔷薇科，食用部分是中果皮，内果皮硬化而

成为核，故称为核果。例如桃、李、杏、梅、樱桃等。

桃子的发育

这类果树的食用部分是种子(种仁),在食用部分的外面有

坚硬的壳，

所以称为壳果，又称干果。例如栗、核桃、山核桃、榛、巴旦杏(扁桃)、阿月浑子、银杏、香榧等等。

外果皮

子叶

胚

内果皮

3

7

果实含有丰富的浆液，故称浆果。例如葡萄、醋栗、树莓

、猕猴桃、草莓、无花果、番木瓜、石榴、人心果等，其中葡萄是我国北方的主要果树之一。

浆果的构造(荷萄)

果蒂

维管束

种子

外果皮

果皮下维管束网

中果皮

柑橘类包括柑、橘、橙、柚、柠檬五大类。此类果实是由

若干枚子房联合发育而成，其中果皮具有油胞，是其他果实所没有的特征，食用部分为若干枚内果皮发育而成的囊瓣(又称瓣囊或盆囊),内生汁囊(或称砂囊，由单一细胞发育而成)。

外果皮

中果皮

種子

内果皮

汁囊

瓢瓣

香蕉、凤梨、龙眼、荔枝、橄榄、枇杷、杨梅、椰子、番

石榴、杨桃等。

橄榄椰子番石榴杨桃

枣柿子无花果

枣、柿、无花果。

果实的植物学性状

苹果属于蔷薇科，苹果属。梨属于蔷薇科，梨属。二者都

有高大的树冠。梨的树冠比苹果的还大，而且根系很大，因环境不同而有差异。苹果和梨都是仁果类果树。从分类学上比较,二者有许多异同点。而单从果实上可清楚看到苹果属果实的果心部分为柔皮质，果心周围果肉的石细胞少，没有石细胞聚成的小硬粒；而梨属果实的果心壁为木质状，果肉内有石细胞聚积，果心周围的石细胞特别多。

一、苹果和梨

柑橘属于芸香科，有33个属。柑橘类果实包括橘、柑、橙、

柚、柠檬，通称为柑橘。果实上有果梗，果梗基部有萼，萼与果实相连。果实靠近萼的部分称基部。

二、柑橘

果实前部为顶部。果皮由外果皮及中果皮组成。外果皮薄，

覆在果皮最外层。中果皮分黄色层及白色层。黄色层内散生油胞，又称油腺层，含有色素体。到中部，色素体减少，即为白色层。

二、柑橘

柑橘果肉由内果皮构成，主要部分是瓤囊，瓤囊外包有

囊壁，壁上常有白色或黄色的丝状物称橘络。瓤囊内部有汁胞(沙瓤),为食用部分。各瓤囊围绕中心柱在果实内排列整齐.中心柱或空或实。

二、柑橘

葡萄属植物约有70余种，多数产于温带。葡萄属于葡萄科

,葡萄属。一般由多个果粒构成果穗，其果穗形状困品种而异。果穗密度、果穗的大小以及果粒大小对葡萄贮藏保鲜有较大影响。

三、葡萄

核果类的果树属蔷薇科，主要包括桃、杏、李、梅、樱桃等。大多原

产我国。核果类果树的果实都是由子房发育而成，果实最外面薄皮为外果皮，果肉(可食部分)为中果皮，核的外壳由石细胞组成，称为内果皮。果实外部自先端到基部大都有一条纵沟称缝合线，此线将果实分为两部分，这两部分有的对称，有的不对称，一般缝合线愈深，愈不对称。核果类核的形状，因种类、品种而有差异，如桃核形大，两端尖，核表面的沟洼多且深，翼也突出。杏核多扁大，表面平，两翼特别发达。李核形较小，扁圆形，面较平。桃子果实剖面见图1。

四、核果类

柿为我国原产果树之一。属柿树科，柿属(Diaspyros)。全国各地多

有分布，特别是河北、山东、山西、河南、陕西、四川、浙江、广西等地栽培尤盛。柿果含有丰富的营养物质，可生食、制饼、作醋、酿酒，还可提取单宁和柿油。柿树生长健旺，适应性很强。不论山地、山坡、壤土都可栽植。

五、柿

枣也是我国原产果树之一。属鼠李科，枣属(Zizyphus)。栽培历史悠

久，分布范围很广，具抗寒、抗旱和耐瘠薄的特点，栽培容易。

六、枣

栗树属山毛榉科，栗属(Castanea)。分布地区也较广泛，

特别是华北一带栽培尤多。根据资料记载，我国栽培的栗属植物可分属3种，其中品种类型极其丰富。栗的生长习性较为强旺,适应性也广，是发展山区果树的重要树种之一。

七、栗

核桃是我国山区的重要经济树种之一。属胡桃科，胡桃属

八、核桃

(^tglans)。

第三章果蔬食品原料——

3.2蔬菜的种类

2018年11月

01.蔬菜的分类

02.蔬菜的植物学形状

蔬菜的分类

一、依食