科普：关于糖的一切（2）-制糖工艺、蔗糖与果葡糖浆、果糖与健康.pdfVIP

科普：关于糖的一切（2）-制糖工艺、蔗糖与果葡糖浆、果糖

与健康

猫脱酒馆营业中

专注食品科普和造酒，淘宝：猫脱酒馆1小时前

甘蔗收割一天后便会开始发酵，这促使种植园主为保证最大的效

益，会命令奴隶以及雇工昼夜不停的进行工作

起初甘蔗榨汁依靠人力后为畜力，经加入石灰进行沉降去杂，人

工打砂后，倒入模型中成型

早期的蔗糖原料主要来自于甘蔗，甘蔗主要生长在热带亚热带地

区

而英国法国德国等老牌资本主义国家，并不适合大规模种植甘蔗，

蔗糖主要来自于南方的种植园。

1811年，拿破仑战争时期由于贸易封锁，英国对法国切断了糖在

内的商品交易。缺糖的法国迫切需要找到新的蔗糖来源。

于是，甜菜糖登上了历史舞台。

原产于欧洲西部和南部沿海的甜菜，拥有巨大的块根。

1747年，德国化学家马格拉夫发现甜菜块根中含有蔗糖，但因为

工业生产成本过高，甜菜糖并没有得到普及。

半个多世纪之后，在缺糖的法国，博物学家和银行家本杰明·德拉

瑟（BenjaminDelessert）成功降低了甜菜制糖的成本。仅仅3年，

法国便成立了超过300家甜菜制糖厂。

甜菜制糖的春天并没有持续多久，1814年随着拿破仑的战败，英

国与欧洲间的贸易封锁解除，来自英国种植园的廉价蔗糖重新冲入欧

洲，甜菜制糖企业一不小心就要夭折。

然而历史给了它第二次机会。19世纪30年代开始，英国的废奴

运动让加勒比地区的甘蔗生产陷入了停滞，甜菜制糖产业的第二春来

了。

19世纪50年代，产自欧洲和俄国的甜菜糖占世界糖总产量的

15%。到1880年，甜菜糖的产量已经超过甘蔗糖

现代蔗糖生产已经高度机械化，主要原料为甘蔗和甜菜

想要得到一袋纯净的糖，我们首先需要对原材料进行粗加工

从农场采收的甘蔗经过初步清洗后，为了尽可能获取更多的糖分，

我们将采集的甘蔗由机器绞碎，变成甘蔗汁和甘蔗渣的混合物，加热

混合物并往里头加水，使得甘蔗中的糖分充分浸出。

这样一份混合物还需要经过几轮压榨和过滤获得初步的糖汁，即

糖浸出液。

如果想要从采集的甜菜中获得同样的糖汁，我们一般把甜菜块根

切成丝，加水加热（65-75℃），得到糖渗出液。

上面得到的糖浸出液在传统手工工坊中一般持续熬煮，就能得到

粗制的手工黑糖。

但是现代工业中往往会将这一步得到的糖汁进一步分离出糖蜜和

工业糖。

如果将工业糖进行进一步的精炼，就得到我们常见的白砂糖，如

果把糖蜜和工业糖按照不同比例混合，添加合适的辅料，则可以生产

出特定口味的红糖，或者是黑糖。

糖汁分离糖蜜和蔗糖，一般需要净制，蒸发，结晶、分蜜、干燥

等工序。

上一步得到的糖汁呈暗褐色，微酸性（PH6.0-6.5），易起泡沫。

除含有12-16%的蔗糖外，还含有2%左右的多种非糖分

我们首先在糖汁中第一次加入石灰乳，中和它的酸度，最大限度

地凝聚和沉淀非糖分（主要是胶体等高分子物质）。

非糖分杂质的存在会影响结晶，糖品质量并增加废蜜量和糖分损

失。

之后我们第二次加入过量的石灰乳，可以让非糖分杂质在强碱高

温作用下分解。

经过两次添加石灰乳，我们在蒸发结晶之前还需要充入二氧化碳。

以双碳法为例（即对添加石灰乳的糖汁充入两次的二氧化碳）

第一次充入二氧化碳和之前的氢氧化钙反应生成碳酸钙，多孔的

碳酸钙可以很好的吸附之前的非糖分杂质。

过滤之后我们再次充入二氧化碳尽量减少糖汁中的氢氧化钙与钙

盐。

这一步得到的糖汁往往还需要充入二氧化硫进行漂白

此后得到的糖汁已经不再那么浑浊并漂浮着大量泡沫，我们对它

进行多次蒸发。

其中的蔗糖逐渐开始结晶，而残留的非糖分杂质并不能顺利的结

晶。

会影响部分蔗糖形成糖蜜。

通过离心，将二者进行分离。

经此流程我们便能得到目前市面上的流通的原料糖。

接下来我们来了解一下我们经常看到的另一种糖——果葡糖浆

了解果葡糖浆和蔗糖的区别前，我们先来回顾一下初中化学知识

单糖中的葡萄糖和果糖，两种糖分子式相同但结构有差异，互为

异构体