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食堂卫生管理办法

一、目的

为加强单位食堂卫生管理，确保全体员工的饮食安全与健康，营造良好的就餐环境，特制定本管理办法。

二、适用范围

本办法适用于单位食堂内的食品加工、储存、售卖以及就餐区域等各相关环节和场所的卫生管理。

三、管理职责

（一）食堂负责人职责

1.全面负责食堂卫生管理工作，建立健全食堂卫生管理制度，并确保各项制度有效落实。

2.定期组织食堂工作人员参加卫生知识培训及健康检查，对不符合要求的人员及时进行调整。

3.对食堂整体卫生状况进行日常监督检查，发现问题及时督促整改，保障食堂卫生达到相关标准。

（二）食堂工作人员职责

1.严格遵守各项卫生管理制度，按照操作规范进行食品加工、烹饪、储存等工作。

2.保持个人卫生，穿戴整洁的工作服、工作帽，勤洗手、勤剪指甲等，在工作前必须按要求进行洗手消毒等操作。

3.负责各自工作区域的卫生清洁工作，确保操作台面、厨具、餐具等的清洁干净，及时清理垃圾并按规定放置。

（三）监督部门职责（如后勤管理部门等）

1.不定期对食堂卫生情况进行抽查，检查内容包括食品卫生、环境卫生、人员卫生等方面。

2.对食堂负责人及工作人员的卫生管理工作进行监督评价，对违反卫生管理办法的行为提出处理意见，并跟进整改落实情况。

四、食品加工卫生要求

（一）原材料采购卫生

1.严格把控食品原材料的采购渠道，选择具有合法资质、信誉良好的供应商，要求供应商提供相应的检验合格证明等文件。

2.采购的食品原材料应新鲜、无变质、无异味、无污染，符合食品安全标准，严禁采购“三无”产品及过期食品。

3.采购的肉类、禽类、水产品等易腐食品应具备合格的检验检疫证明，并及时冷藏或冷冻保存，防止变质。

（二）加工过程卫生

1.食品加工前应对原材料进行仔细检查，去除不可食用部分及杂质，然后进行清洗，确保清洗干净，蔬菜类要多次冲洗浸泡，去除农药残留等。

2.加工过程中，生熟食品应分开存放、加工，使用不同的刀具、案板、容器等工具，避免交叉污染。熟食品加工完成后应尽快食用或妥善冷藏保存。

3.烹饪食品时要确保烧熟煮透，中心温度达到规定要求，尤其是肉类、蛋类等易携带病菌的食品，防止食物中毒情况发生。

4.食品添加剂的使用必须符合国家标准规定，专人专柜保管，严格按照规定的剂量和使用范围使用，做好使用记录。

（三）食品留样

1.每餐供应的主副食品均应按要求进行留样，留样食品应单独盛放于专用留样容器内，每个品种留样量不少于125克。

2.留样食品应标明留样日期、餐次、菜品名称等信息，并放置在专用留样冰箱内保存48小时以上，以备必要时进行检验检测。

五、食堂环境卫生要求

（一）厨房环境

1.厨房地面应保持清洁干燥，无积水、无油污、无杂物，每天至少进行一次全面清扫，定期进行消毒处理。

2.墙壁、天花板应无污渍、无蜘蛛网等，定期进行清洁擦拭，确保厨房整体环境整洁卫生。

3.厨房内的通风、排烟设施应定期进行清理维护，保证通风良好，排除油烟及异味，防止油烟污染环境及影响食品质量。

4.各种厨具、餐具应摆放整齐，使用后及时清洗消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、密闭的专用餐具柜内，防止二次污染。

（二）就餐区域环境

1.就餐大厅的桌椅应保持干净整洁，每天在用餐结束后及时进行擦拭清理，地面要清扫干净，如有污渍应及时清洁处理。

2.垃圾桶应合理放置在就餐区域周边，且要配备有盖垃圾桶，垃圾要及时清理，防止异味散发及滋生蚊虫细菌等，垃圾桶应定期进行清洗消毒。

3.就餐区域的门窗要定期擦拭，保持干净明亮，营造良好的就餐环境。

（三）仓库环境

1.食品仓库应保持干燥、通风良好，有防潮、防虫、防鼠等设施，各类食品原材料应分类分区存放，隔墙离地，摆放整齐有序，并做好标识，便于查找和管理。

2.定期对仓库进行盘点和清洁，检查食品的保质期，及时清理过期或变质的食品，防止其混入正常食品中。

六、人员卫生要求

（一）健康管理

1.食堂所有工作人员必须持有有效的健康证明，每年定期进行健康体检，新入职人员必须先取得健康证明后方可上岗工作。

2.若食堂工作人员出现发热、腹泻、呕吐、皮肤感染等有碍食品安全的疾病症状时，应立即停止工作，及时就医，待痊愈且符合健康要求后再恢复工作。

（二）个人卫生习惯

1.工作期间必须穿戴干净整洁的工作服、工作帽，头发不得外露，工作服应定期清洗更换。

2.勤洗手、勤洗澡、勤换洗衣物，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等，工作前、处理食品原料后、便后等必须严格按照洗手消毒程序进行操作，防止细菌污染食品。

3.工作人员不得在食品加工区域内吸烟、吐痰、嚼口香糖等，避免将异物混入食品中。

七、卫生检查与奖惩

（一）检查方式

1.食堂负责人每日进行自查自纠，对发现的卫生问题及时记录并安排整改，确保当日问题当日解