粮油加工工艺学 课件 Chapter 6 淀粉加工.pptx

;第五章淀粉加工

Chapter5Starchprocessing;;一、淀粉组成StarchComposition;Amylose;Amylopectin;StarchGranule;????????????????????????;二、淀粉性质Starchproperties;Unheatedpotatostarchgranule（25℃）;1.糊化（Pasting）、糊化（胶凝）（Gelatinization）;;;;;;;;Effectofcontinuousheatinginexcesswater;ViscosityandTypeofStarch;纤维素纳米晶对甘薯淀粉糊化特性的影响;Gel

连接起来的分子或粒子形成的连续的三维网络，将大量的连续液相包裹起来，就像海绵一样

在许多食品中，凝胶网络由聚合物分子或由聚合物分子通过氢键、疏水缔合、离子交叉桥、缠结或共价键连接在结合部位形成的纤维组成，液相是低分子量溶质和部分聚合物链的水溶液。;三、淀粉分离StarchIsolation;玉米淀粉生产的基本工艺流程;Themainpurposesofthesteepingprocessaretoloosenthegranulesinthepackedcellstructure.

浸泡过程的主要目的是疏松堆积细胞结构中的颗粒。;flashdryer气流干燥器;四、淀粉制糖Starchhydrolysates;1.淀粉糖的种类与性质

TypesofStarchhydrolysates;3.Dextrosemonohydrate:PurifiedandcrystallizedD-glucose,containingonemoleculeofwaterofcrystallization.

水合葡萄糖：纯化结晶的D-葡萄糖，含有1分子结晶水。

4.Dextroseanhydrous:PurifiedandcrystallizedD-glucosewithoutwaterofcrystallization.

无水葡萄糖：纯化结晶的D-葡萄糖，不含结晶水。;5.Maltodextrin:Apurified,concentratedaqueoussolutionofnutritivesaccharidesobtainedfromediblestarchorthedriedproductderivedfromsaidsolutionandhavingaDEoflessthan20.

5.麦芽糖糊精：从食用淀粉或从该溶液中提取的干燥产品中获得的营养糖的纯化、浓缩水溶液，其DE值小于20。

6.HFCS(High-fructosecornsyrup):Apurified,concentratedaqueoussolutionofnutritivesaccharidesobtainedfromediblestarchandhavingaportionoftheglucoseisomerizedtofructose.

6.HFCS(高果糖玉米糖浆)：一种纯化的、浓缩的营养性糖水溶液，从食用淀粉中获得，部分葡萄糖异构化为果糖。;淀粉糖工业常用葡萄糖值(dextroseequivalent)简称DE值(糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率称葡萄糖值)来表示淀粉水解的程度。

DEofaproductofhydrolysisisitsreducingpowerasa%ofreducingpowerofpuredextrose(D-glucose)

;2.生产方法

Productionmethods;（1）Acidhydrolysis(conversion);（1）Acidhydrolysis(conversion);3.淀粉糖生产工艺;一般工艺流程;1液化：喷射液化法：蒸汽喷射，淀粉乳的薄层，引起糊化和液化。液化的淀粉乳引入保温桶85-90℃保温40分钟，达到需要的液化程度。

2糖化：糖化酶，2天葡萄糖值达到95-98。灭酶在后续的脱色过程中实现。

3过滤：板筐过滤机，用硅藻土为助滤剂。

4脱色：采用骨碳和活性碳脱色。

5离子交换树脂处理：起到离子交换和吸附作用。除去蛋白质、氨基酸和有色物质能力比活性碳强。灰分可降低到原来的1/10。

6浓缩：真空浓缩