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2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品

正确答案：

错误

2.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A.食盐

B.白糖

C.醋

D.酱油

正确答案：

D

3.正面核算成本、对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则。加强企业经济核算，都具有重要意义。

A.按菜论价

B.按量论价

C.按质论价

D.按人论价

正确答案：

C

4.下列中不违反厨房卫生规程的做法是

A.在更衣室存放个人物品

B.用手勺直接品尝菜肴

C.非工作时间在操作间吸烟

D.将私人物品带入操作间

正确答案：

ABCD

5.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A.混酥类

B.泡夫类

C.蛋糕类

D.面包类

正确答案：

C

6.木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。

正确答案：

正确

7.刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的

黄油较适合。

正确答案：

错误

8.菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘

正确答案：

错误

9.脂肪主要是饱和脂肪酸的植物性脂肪。

正确答案：

错误

10.主食点心的规格分量要比席上点心

A.小

B.一样

C.大

D.精致

正确答案：

C

11.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

正确答案：

正确

12.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A.出材率

B.损耗率

C.定价系数

D.成本系数

正确答案：

D

13.软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅

正确答案：

正确

14.“condensedmilk”是指()。

A.奶粉

B.浓缩奶

C.炼乳

D.奶油

正确答案：

C

15.“奶油”用英文表示为

A.butter

B.suger

C.plantoil

D.oil

正确答案：

A

16.()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。

A.油蛋糖调制法

B.油面调制法

C.油糖调制法

D.油蛋调制法

正确答案：

C

17.油脂在湿度不当的条件下，品质会发生变化。

正确答案：

错误

18.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A.40%

B.50%

C.60%

D.80%

正确答案：

D

19.不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。

正确答案：

错误

20.FrenchKnife译文中文是

A.厨刀

B.法式分刀

C.踢骨刀

D.拍刀

正确答案：

B

21.炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法

正确答案：

正确

22.不粘锅能够在260℃下长期使用。

正确答案：

正确

23.制作米兰式煎猪排时，猪排应沾上面粉、（）后煎制成熟。

A.面包粉

B.蛋液

C.核桃碎

D.计司粉

正确答案：

B

24.人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。

正确答案：

错误

25.企业是成本管理者()的重要依据。

A.质量标准

B.经营决策

C.人工耗费

D.燃料耗费

正确答案：

B

26.一定数量的某种()或其毒素引起的急性肠胃炎症为中毒现象。

A.微生物

B.致病菌

C.细菌

D.传染病毒

正确答案：

B

27.()有增强面团可塑性的性能。

A.支链淀粉

B.直链淀粉

C.淀粉

D.碳水化合物

正确答案：

B

28.原料的出材率高低可以考核操作人员的

A.卫生水平

B.工作水平

C.原料鉴别水平

D.技术水平

正确答案：

D

29.“pudding”是指

A.泡夫

B.木司

C.布丁

D.巴菲

正确答案：

C

30.()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

A.分割

B.擀

C.成形

D.捏

正确答案：

C

31.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。

正确答案：

正确

32.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

正确答案：

错误

33.学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。

正确答案：

正确

34.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源。

A.可燃