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果蔬加工中的食品安全风险评估考核试卷
考生姓名：________________答题日期：________________得分：_________________判
卷人：_________________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只
有一项是符合题目要求的）
1.下列哪种果蔬最易受到微生物污染？（）
A.葡萄
B.西瓜
C.蘑菇
D.苹果
2.果蔬表面残留的农药主要来源于哪里？（）
A.土壤
B.空气
C.种子
D.喷洒
3.以下哪种方法不适用于去除果蔬表面农药残留？（）
A.淘米水浸泡
B.盐水浸泡
C.酒精擦拭
D.高温煮沸
4.下列哪个环节最易造成果蔬加工过程中的交叉污染？（）
A.清洗
B.切割
C.烹饪
D.储存
5.以下哪种微生物最可能导致果蔬加工产品变质？（）
A.大肠杆菌
B.沙门氏菌
C.霉菌
D.金黄色葡萄球菌
6.下列哪种果蔬加工方式容易导致亚硝酸盐含量增加？（）
A.腌制
B.烘干
C.冷藏
D.真空包装
7.以下哪个因素不会影响果蔬加工产品的保质期？（）
A.温度
B.湿度
C.光照
D.口味
8.下列哪种果蔬加工产品更容易受到油脂氧化影响？（）
A.果汁
B.蔬菜沙拉
C.果脯
D.蔬菜干
9.以下哪种方法不能有效降低果蔬加工过程中的微生物污染风险？（）
A.热处理
B.低温冷藏
C.酸碱调节
D.高压灭菌
10.下列哪种果蔬加工方式可能导致亚硫酸盐残留？（）
A.蒸煮
B.真空冷冻干燥
C.热风干燥
D.硫磺熏蒸
11.以下哪种因素可能导致果蔬加工产品中重金属含量超标？（）
A.土壤污染
B.空气污染
C.水污染
D.加工设备污染
12.下列哪种果蔬加工方式可能产生有害物质丙烯酰胺？（）
A.烤制
B.腌制
C.真空包装
D.冷藏
13.以下哪个环节可能导致果蔬加工产品中添加剂含量超标？（）
A.原料选择
B.生产工艺
C.储存条件
D.包装材料
14.下列哪种果蔬加工产品更容易受到霉菌污染？（）
A.果汁
B.蔬菜干
C.果脯
D.蔬菜沙拉
15.以下哪种方法不适用于检测果蔬加工产品中的农药残留？（）
A.气相色谱法
B.高效液相色谱法
C.色谱-质谱联用法
D.显微镜观察法
16.下列哪种因素可能导致果蔬加工产品中微生物含量增加？（）
A.高温
B.低温
C.低湿度
D.高压力
17.以下哪种果蔬加工方式更容易导致维生素C流失？（）
A.烹饪
B.真空冷冻干燥
C.腌制
D.冷藏
18.下列哪种微生物在果蔬加工过程中具有防腐作用？（）
A.大肠杆菌
B.沙门氏菌
C.乳酸菌
D.金黄色葡萄球菌
19.以下哪个环节可能导致果蔬加工产品中过敏原污染？（）
A.原料种植
B.加工过程
C.储存条件
D.运输过程
20.下列哪种果蔬加工产品更容易受到光照影响？（）
A.果汁
B.蔬菜干
C.果脯
D.蔬菜沙拉
（以下为其他题型，请自行补充）
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少
有一项是符合题目要求的）
1.以下哪些因素会影响果蔬加工产品的食品安全？（）
A.加工环境
B.原材料新鲜度
C.加工设备清洁度
D.包装材料安全性
2.果蔬加工过程中，哪些操作可以减少农药残留？（
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