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罐头食品原料验收与处理规范考核试卷
考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只
有一项是符合题目要求的）
1.以下哪种原料不适合作为罐头食品的原料？（）
A.新鲜水果
B.新鲜肉类
C.发霉谷物
D.新鲜蔬菜
2.罐头食品原料验收时，首先要关注的是原料的（）。
A.质量
B.价格
C.数量
D.产地
3.罐头食品原料验收时，对于蔬菜类原料，以下哪项指标是关键？（）
A.色泽
B.口感
C.规格大小
D.农残含量
4.罐头食品原料验收时，肉类原料的合格标准不包括以下哪一项？（）
A.色泽正常
B.气味正常
C.组织紧密
D.含水量低于20%
5.以下哪种方法不适用于罐头食品原料的处理？（）
A.清洗
B.切割
C.烹饪
D.脱水
6.罐头食品原料处理过程中，以下哪个环节可以减少食品中的微生物污染？（）
A.去皮
B.切割
C.清洗
D.加热
7.在罐头食品原料处理过程中，以下哪种做法是正确的？（）
A.不同原料混合处理
B.先处理肉类原料，后处理蔬菜原料
C.处理过程中随意更换刀具和砧板
D.按照原料种类和卫生要求分开处理
8.以下哪种原料在处理前不需要进行预煮？（）
A.肉类
B.水果
C.蔬菜
D.豆类
9.罐头食品原料验收时，以下哪种原料需要检测蛋白质含量？（）
A.水果
B.蔬菜
C.肉类
D.鸡蛋
10.在罐头食品原料处理过程中，以下哪种方法可以有效降低食品中的亚硝酸盐含量？（）
A.高温烹饪
B.低温烹饪
C.沸水浸泡
D.真空包装
11.罐头食品原料验收时，以下哪种原料需要检测脂肪含量？（）
A.蔬菜
B.水果
C.肉类
D.鸡蛋
12.在罐头食品原料处理过程中，以下哪种做法可能导致食品中维生素损失？（）
A.高温烹饪
B.低温烹饪
C.短时间煮沸
D.蒸煮
13.罐头食品原料验收时，以下哪种原料需要检测淀粉含量？（）
A.肉类
B.水果
C.蔬菜
D.豆类
14.在罐头食品原料处理过程中，以下哪种方法可以保持食品的色泽？（）
A.高温烹饪
B.低温烹饪
C.添加防腐剂
D.真空包装
15.罐头食品原料验收时，以下哪种原料需要检测水分含量？（）
A.肉类
B.水果
C.蔬菜
D.面粉
16.以下哪个环节不属于罐头食品原料的处理流程？（）
A.验收
B.清洗
C.切割
D.质量检测
17.在罐头食品原料处理过程中，以下哪种做法可能导致食品中的微生物污染？（）
A.遵循原料处理规范
B.使用干净刀具和砧板
C.先处理蔬菜原料，后处理肉类原料
D.避免交叉污染
18.罐头食品原料验收时，以下哪种原料需要检测硬度？（）
A.肉类
B.水果
C.蔬菜
D.鸡蛋
19.以下哪种原料在罐头食品原料验收时不适合采用目测法？（）
A.肉类
B.水果
C.蔬菜
D.豆类
20.在罐头食品原料处理过程中，以下哪种方法可以减少食品中的氧化褐变？（）
A.高温烹饪
B.低温烹饪
C.添加抗氧化剂
D.真空包装
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少
有一项是符合题目要求的）
1.罐头食
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