宿迁市教师烹饪比赛理论卷 .pdfVIP

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64、符合象拔蚌加工要求的的选项是（A）

A、烫制前剖开蚌体清除内脏B、呈味物质刺激嗅觉神经产生的

C、呈味物质否则激触觉神经产生的D、呈味物质刺激味觉感应器官产生的

65、引起虾肉肌肉组织腐败变质的主要物质是（B）

A、水分B、分解酶C、碳水化合物D、不饱和脂肪酸

66、下列内容最符合海参涨发加工的选项是（B）。

A、火碱水溶液涨发B、清水煮焖涨发C、水蒸气涨发D、甲醛水溶液涨发

67、鳗鱼经净膛处理后，放入60℃～80℃的水中浸泡3分钟，(D)刮净鱼体上的粘液和黑膜。

A、慢慢B、冷却后C、缓缓D、迅速

68、整鸡去骨的方法是：划破颈皮去翅骨，（C），出腿骨，翻转鸡皮。

A、宰杀B、放血C、出鸡身骨D、去内脏

69、开口式整鱼出骨分（B）出胸肋骨两步。

A、出脊椎骨B、出尾骨C、出鳃骨D、一般使用混合刀法

70、干哈士蟆涨发后的体积为原来的（B）倍。

A、0.5-1B、1-2C、2-2.5D、2.5-3

71、干贝是将扇贝的壳肌取下，经过（B）煮制加热，然后脱水干制加工而成。

A、卤水B、氽水C、花椒水D、葱姜水

72、草鱼开片出肉加工时，将鱼身的（C），从脊背下刀。

A、后部B、中部C、前部D、头部

73、在（C）主坯工艺中，蛋液对面粉和糖的颗粒起粘结作用。

A、水调面B、膨松性C、松酥面D、浆皮面

74、面坯工艺中影响面筋形成程度的主要因素是（D）。

A、淀粉B、蛋白质C、水量D、水温

75、在（B）中，起主要作用的成分是蛋白质。

A、冷水面坯B、冷水面坯C、温水面坯D、热水面坯

76、在（D）面坯中，淀粉的性质起主要作用。

A、水调面B、冷水面C、温水面D、热水面

77、要保证水调面坯做到“面光、手光、案子光”较好的方法是合面工艺中做到（A）。

A、反复多揉B、保证饧面时间C、多放水D、少放水

78、酵母菌在（C）左右时最活跃。

0000

A、0CB、15CC、30CD、60C

79、水油面工艺中，如选用面筋含量低的面粉，则作油量适当减少，否则油脂的（A）加强。不能形成具

有良好韧性的面坯。

A、反水化作用B、水化作用C、润滑作用D、乳化作用

80、干油酥是用面粉和油佛调制而成的，它具有（D）。

A、弹性B、韧性Ｃ、延伸性Ｄ、可塑性

81、厨房原材料在采购管理中，对供求持平及新上市的原料要坚持（C）原则。

A、勤进快销B、以销定进C、以进促销D、储存保销

82、厨房原料保管叙述不正确的句子是（A）

A、领料发货做到已到失效其的先出B、领料发货做到易霉变的先出

C、进货验收，做到