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气调保鲜包装技术

气调保鲜包装技术

一、食品的真空和真空充气软包装

1、定义真空包装将食品装入包装袋，抽出包装袋内的空气，达到预定真空

度后，完成封口工序。真空充气包装将食品装入包装袋，抽出包装袋内的空气

达到预定真空度后，再充入氮气或其它混合气体，然后完成封口工序。

2、作用机理真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质，其原理

也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如

霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装

袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微物物失去“生存的环境”。实验证明：当

包装袋内的氧气浓度≤1%时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度

≤0.5%时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。（注：真空包装不能抑制厌

氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此还需与其它辅助方法结合，

如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等。）真

空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化，因

油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品变味、变质，

此外，氧化还使维生素A和C损失，食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜

色变暗。所以，除氧能有效地防止食品变质，保持其色、香、味及营养价值。

真空充气包装的主要作用除真空包装所具备的除氧保质功能外，主要还有抗压、

阻气、保鲜等作用，能更有效地使食品长期保持原有的色、香、味、形及营养

价值。另外，有许多食品不适宜采用真空包装而必须采用真空充气包装。如松

脆易碎食品，易结块食品，易变形走油食品，有尖锐棱角或硬度较高会刺破包

装袋的食品等。食品经真空充气包装后，包装袋内充气压强大于包装袋外大气

压强，能有效地防止食品受压破碎变形并不影响包装袋外观及印刷装潢。

真空充气包装在真空后再充入氮气、二氧化碳、氧气单一气体或二三种气体的

混合气体。其氮气是惰性气体，起充填作用，使袋内保持正压，以防止袋外空

气进入袋内，对食品起到一个保护作用。其二氧化碳能够溶于各类脂肪或水，

引成酸性较弱的碳酸，有抑制霉菌、腐败细菌等微生物的活性。其氧气具有抑

制厌氧菌的生长繁殖，保持水果、蔬菜的新鲜及色彩，高浓度氧气可使新鲜肉

类保持其鲜红色。

3、适用范围真空包装

1腌腊制品：香肠、火煺、腊肉、板鸭等。

2酱腌菜：榨菜、萝卜干、大头菜、泡菜等。

3豆制品：豆腐干、素鸡、豆沙等。

4熟食制品：烧鸡、烤鸭、酱牛肉等。

5方便食品：米饭、即食湿面、熟菜等。

6软罐头：清水笋、糖水水果、八宝粥等。

真空充气包装

1茶叶、果仁、瓜子仁、肉松等。

2油炸土豆片、膨化食品、果蔬脆片等。

3蛋糕、月饼等。

5.焙烤食品的保鲜参数：烧烤食品的变质主要表现为霉变，保鲜的要求是

防霉和保持风味，保鲜气体由二氧化碳和氮气等组成。蛋糕（不包括奶油蛋糕）、

面包若采用气调保鲜，在常温下的保鲜期为30-60天。采用复合气调保鲜的月饼，

在常温下的保鲜期为90-120天。包装袋宜采用对气体具有高阻隔性的复合塑料

膜，以保持包装袋内的气体浓度。

6.泡菜、腌菜制品的保鲜参数：泡菜类食品在空气中容易发生氧化、霉变

问题，宜采用二氧化碳和氮气作为保鲜气体，常温下可以保鲜20-90天。宜采用

高阻隔膜为包装袋。7.茶叶、中草药等制品的保鲜参数：采用复合气调保

鲜，保鲜期可以达到一年以上。

三、茶叶的真空充氮保鲜包装技术

茶叶经采摘加工后，如果散装或采用简易包装，则极易受到温度、湿度、光照

及空气中异味的影响而发生质变，特别是与空气中的氧气发生氧化反应而发生

严重质变，使茶叶的色、香、味均发生变化，色泽变褐、香味丧失并失去鲜爽

味，茶叶内的多种营养成份如儿茶素、维生素C、氨基酸等都会发生质变或丧失，

使茶叶的品质及经济价值大幅降低。茶叶极易吸潮，如含水量超过5%，则叶绿

素会迅速降解，茶多酚会加快氧化，故长期保存时含水量以2%-3%时为最佳。茶

叶最好在10℃以下存放，长期存放最好在0℃左右，温度每升高10℃，则新茶陈

化的速度提高到三倍以上。光照能促使茶叶中的叶绿素和其他成份发生光催化

反应，并造成各种氧化反应加速进行，故长期保存必须避光。空气中氧气

的含量达21%，氧气除了能与茶叶中的多种营