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黄酒品评与鉴赏实训报告

一、基本知识介绍：

黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并

称世界三大古酒。黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于

低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨

基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被

誉为“液体蛋糕”。

二、饮用温度

1．温饮黄酒

黄酒最传统的饮法，当然是温饮。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。

温酒的方法一般有两种：一种是将盛酒器放入热水中烫热，另一种是隔火加温。

但黄酒加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。一般，冬天盛

行温饮。

黄酒的最佳品评温度是在38℃左右。在黄酒烫热的过程中，黄酒中含有的

极微量对人体健康无益的甲醇、醛、醚类等有机化合物，会随着温度升高而挥发

掉，同时，脂类芳香物则随着温度的升高而蒸腾。

2．冰镇黄酒

在年轻人中盛行一种冰黄酒的喝法，尤其在我国香港及日本，流行黄酒加冰

后饮用。自制冰镇黄酒，可以从超市买来黄酒后，放入冰箱冷藏室。如是温控冰

箱，温度控制在3℃左右为宜。饮时再在杯中放几块冰，口感更好。也可根据个

人口味，在酒中放入话梅、柠檬等，或兑些雪碧、可乐、果汁。有消暑、促进食

欲的功效。

3．佐餐黄酒

黄酒的配餐也十分讲究，以不同的菜配不同的酒，则更可领略黄酒的特有风

味，以绍兴酒为例：干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭

酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜

菜类。

三、杯具选择

陶瓷的盛酒器

四、品评步骤和方法

黄酒的品评基本上可分色、香、味、体三个方面。

（一）色

黄酒的颜色在酒的品种一般占10%的影响程度。好的黄酒必须是色正，透明，清

亮有光泽。

（二）香

黄酒的香在酒的品评中一般占25%的影响程度。好的黄酒，有一股强烈而优美的

特殊芳香。构成黄酒香气的主要成分有醛类、酮类、氨基酸类、酯类、高级醇类

等。

（三）味

黄酒的味在品评中占有50%的比重。黄酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、涩等。

黄酒应在优美香气的前提下，具有糖、酒、酸调和的基本口味。如果突出了某种

口味，就会使酒出现过甜、过酸、或有苦涩等感觉，影响酒的质量。一般好的

黄酒必须是香味浓郁，质纯可口，尤其是糖的甘甜、酒的醇香、酸的鲜美、曲的

苦辛配合协调，余味绵长。

（四）体

体就是风格，是指黄酒的组成整体，它全面反映酒中所含基本物质（乙醇，水，

糖）和香味物质（醇、酸、酯、醛等）。由于黄酒生产过程中，原料、曲和工艺

条件不同，酒中组成物质的种类含量也随之不同，因而可形成黄酒各种不同的酒

体。在品酒中黄酒黄酒的酒体占15%的影响程度。

五、此次品评中，我品的酒有如下：

名称产区特征

绍兴酒具有色泽橙黄清

澈，香气馥郁、芬芳，滋

绍兴黄酒浙江绍兴

味鲜甜醇美的独特风格。

绍兴酒有越陈越香、久藏

不坏的特点，因此人们说

它有“长者之风”

即墨老酒山东迷香优雅，醇厚爽口。

沉缸酒酒液鲜艳透明，呈

红褐色，有琥珀光泽，酒