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烹饪原料知识学测题库

1.不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是

A。晒

B.晾

C。烘

D。烤

答案:C

2.国家不允许投放市场的油是

A。毛油

B。精制油

C.色拉油

D.硬化油

答案：A

3。干货制品保管时,出货的原则是

A.后进先出

B.先进后出

C。先进先出

D。不分先后出

答案：C

4.家禽嘴部有光泽的是

A.新鲜肉

B.不新鲜肉

C。腐败肉

D.自溶肉

答案：A

5。引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是

A.霉菌

B.细菌

C。乳酸菌

D.酵母菌

答案：D

6。属于我国特有蔬菜的是

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A。花菜类

B.蔬菜制品

C.荚果类

D。豆芽类

答案：D

7.油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成

品的发料方法。其中放入热油中的原料是

A.鲜活原料

B.动物类干货原料

C。合成原料

D.植物类干货原料

答案:B

8.优质大米用手摸时的感觉是

A。滑爽干燥有粉末

B。滑爽干燥无粉末

C。潮湿有粉末

D。潮湿无粉末

答案：B

9。可加工肉松的原料是

A.五花肉

B.瘦肉

C.动物内脏

D。肥膘肉

答案：B

10.其虾仁的干货制品称为“湖米”的是

A.白虾

B。虾姑

C.青虾

D。龙虾

答案：C

11.优质腊肉的皮色要求是

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A。淡黄色

B.金黄色

C。淡红色

D。玫瑰红色

答案:C

12。根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有

A。蛋白质

B。糖类

C。维生素

D。脂肪

答案：B

13.生姜腐烂后产生的毒性物质是

A.龙葵素

B。黄樟素

C.皂素

D。黄曲霉素

答案：B

14.属于水溶性维生素的是

A.维生素A、维生素C

B.维生素D、维生素E

C.维生素B、维生素C

D.维生素D、维生素C

答案：C

15。乌鸡的类型是

A.肉用型

B.卵用型

C.兼用型

D。药食两用型

答案：D

16。干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或

A.吸水棉

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B.干燥剂

C.石灰包

D。防潮纸

答案:D

17。蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是

A。含量完全一致

B.成分完全相同

C。组成、含量有差别

D。产地不同成分完全一样

答案:C

18.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液,然后将家畜肉浸入进行腌制.其

中溶液的浓度为

A。5％

B。10%

C。15%

D。20%

答案：D

19.鸡肉在温度为0℃，相对湿度为85％—90%的条件下，可保藏时间为

A.5—7天

B。7-11天

C.11—15天

D。15—20天

答案：B

20。把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为

A.奶油

B.酥油

C。酸奶

D。炼乳

答案：A

21。干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变

质，应经常将干货制品

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A.暴晒

B。密封

C.通风

D.吹干

答案：A

22。竹荪各种类中,有毒不可食用的是

A。长裙竹荪

B。短裙竹荪

C。红托竹荪

D.黄裙竹荪

答案：D

23.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是

A.马铃薯

B。山药

C.芋头

D.凉薯

答案:B

24.当家禽眼部部分下陷,角膜无光时，其肉属于

A.新鲜肉

B.不新鲜肉

C。腐败肉

D.自溶肉

答案:B

25.肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性.则该肉处于

A。