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海产品加工

篇一：海产品加工

海产品加工

一、海产品加工现状

我国是世界上水产品加工比较发达的国家，而且是世界上唯一的一个水产

品养殖量超过捕捞量的国家，但是养殖主要集中在淡水领域，随着养殖育种技

术的突破，近几年海产品的产量也在逐年上升。尤其是沿海省份和城市，如浙

江舟山、福建晋江、江苏连云港、山东烟台、威海等，都是海产品养殖、加工

比较发达的城市。在浙江舟山，海产品加工和贸易是当地的基础产业，形成了

从养殖、加工、贸易、流通完善和成熟的产业链；福建晋江的紫菜加工不管是

产量还是加工技术在全国都名列前茅，烟台、威海的名、特、贵加工比较有优

势。结合目前我国和烟台地区的海产品加工状况，可以把这些水（海）产品分

为如下几个大类：

（一）鲜活产品

鲜活产品目前是水产品（海产品，不包括生鲜加工产品）的主要消费形

式，具2008年国家数据中心统计，我国2008年鲜活水产品的消费量占总产量

的40%左右（包括出口），说明在消费者的心中，新鲜是一个主要的影响因

素。从目前的情况来看，鲜活产品主要集中在中低端水产品市场，淡水产品主

要是四大家鱼（青、草、鲢、鳙）、鲫鱼、鲤鱼、鲶鱼等品种，还有少数名贵

鱼类。海水产品重要集中在贝类、虾类、鱼类、海带、紫菜等种类。对于鲜活

产品来说，影响销售最重要的因素就是价格和新鲜程度。由于这方面和企业的

加工、贸易关系不大，不再赘述。

（二）加工制品

加工制品占到海产品加工的80%以上，具体如二所述。

二、海产品加工技术

1、生鲜制品：

目前国内的生鲜制品主要供出口需要，主要出口美国、欧盟、日韩、台湾

等国家和地区。我国的生鲜加工是从改革开放以后慢慢发展起来的，在90年代

左右逐渐发展装大，目前已经形成了比较成熟的加工方法和配套设施。影响生

鲜制品的主要因素有：

（1）、工人的熟练程度：加工的效率、质量的好坏、卫生状况

（2）、温度：主要冷却方法分为气冷、水冷

主要代表种类：鱼片、鲜贝丁、鱿鱼头、足等

2、干制：

干制品是水（海）产品最早的加工方式，直到目前干制也是早常见的加工

形式，但是随着科学的发展，干制方法也有了长足的进步。干制品按其干燥之

前的前处理方法和干燥工艺的不同可分为淡干品、盐干品、煮干品、冻干品、

焙烤干制品、熏干品和调味干制品等。，由于产品种类多，风味各异，可加工

成各种休闲食品，携带方便，是比较受消费者欢迎的一类产品。

干制方法（具体方法不述）

（1）、日光干燥法

（2）、热风干燥法

（3）、冷风干燥法

（4）、冻干法

（5）、焙干法

主要代表种类：风鳗、鱿鱼干、螟蝻鲞、鱼肚、紫菜干、虾米、虾皮、海

蛎干、鱼翅、淡菜、烤鳗、调味鱼片干、香甜鱿鱼丝等

3、腌制：

水（海）产品腌制品也是具有悠久历史的加工保藏方法之一，也是我国20

世纪50-60年代保藏水产品的主要手段。随着科学的进步和腌制方法的发展，

使腌制品具有了独特的风味和口感。腌制的作用主要表现为两个方面：一是防

腐作用，这是因为某些腐败细菌对食盐有比较强的敏感性，当食盐浓度达到

10%—30%时，大多数腐败细菌受到抑制。二是改善口感和口味：①蛋白质在酶

的作用下分解为短肽和氨基酸，非蛋白氮含量增加，使风味变佳；②在嗜盐菌

解脂酶作用下，使部分脂肪分解产生小分子挥发性醛类物质而具有一定的芳香

味；③肌肉组织大量脱水，一部分肌浆蛋白质失去了水溶性，肌肉组织网络结

构发生变化，使鱼体肌肉组织收缩并变得坚韧；④由于加入的腌制剂中存在部

分硝酸盐和亚硝酸盐，对肌肉有一定的发色作用。

腌制方法（具体方法不述）

（1）、干腌法

（2）、湿腌法

（3）、混合腌渍法

主要代表种类：咸带鱼、咸黄鱼、咸鳓鱼、咸鲱鱼和海蜇等

3、熏制

熏制是用木材不完全燃烧时产生的烟熏制鱼、贝类，使之具有一定保藏性

能和特有的风

味色泽的加工法。熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物如醇、

醛、酮、酚、酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面的内层，从而使熏制品

形成特有的色泽、香味和具有一定保藏性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有

香味的主要成分。熏制不仅仅具有改善口味的特性，熏制过程中产生的酚