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（完整版）食品工艺学试题

食品工艺学－综合试卷一

一、名词解释（每小题3分，共15分）

1.冷害：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度虽未低于

其冻结点，但

当储温低于某温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生

理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。这种由于低温所

造成的生理病害现象称之为冷害。

2.渗透作用：指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向

高浓读溶液扩

散的作用。

3.肉类发色助剂：指本身没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发

色剂合用时能

很好地改善发色的状况的一类物质，如抗坏血酸等。

4.升华干燥：将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除

去水分的干燥

方法。

5.辐射臭：通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中

脂肪的自氧化

过程，从而产生臭味。

二、选择题（从下列各题四个被选答案中选出一个或多个正确答

案，并将其代号

顺次写在答题纸的相应位置，答案选错或未选全者，该题不得分。

每小题2分，共30分。）

1.磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的

改善品质的作用。

其作用机制是：.A、B、D

A，提高体系pH值；B，增加离子强度；C，乳化油脂；D，解离

肌动球蛋白。

2.下列哪种糖类的扩散系数最大：AA，葡萄糖；B，蔗糖；C，糊

精；D，

饴糖。

3.既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气

出现氧化变质现

象的腌制方法是：BA，干腌法；B，湿腌法；C，注射法；D，混

合腌制法。

4.糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用下列哪种糖制

方法制成蜜饯A

A，一次煮制法；B，多次煮制法；C，减压煮制法；D，蜜制。

5.皮蛋的清凉味是来自于皮蛋中的：CA，酮酸；B，硫化氢；C，

氨；D，

谷氨酸钠。

6.食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小。D

A，冷熏法；B，热熏法；C，温熏法；D，液熏法。

7.果蔬干制过程是以下哪种过程：D

A，既灭菌又灭酶；B，灭菌不灭酶；C，不灭菌灭酶；D，既不灭

菌又不灭酶。

8.用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽；杀死昆虫和肉类的病原寄生

虫，延迟鲜活食

品的后熟辐射剂量是：AA，低剂量辐照；B，中低剂量辐照；C，

中高剂量辐照；D，高剂量辐照。

9.下列可以作为辐照放射源的是：ABD

A，60Co，；B，137CeC，226Ra；D，电子射线加速器。

10.对CO2很敏感的作物，气调贮藏时氧和二氧化碳的配合应采

用：BD

A，双指标（总和约为21%）；B，双指标（总和低于21%）中的

低指标；C，双指标（总和低于21%）中的中指标；D，O2单指标。

11.根据CO2在气调贮藏期的变换，判断下图为哪种气体的管理

方式：B

A，放风法；

B，调气法；

C，充CO2自然降O2法；

D，气流法。

12.冰水冷却法主要用于哪类食品冷却：A

A，鱼类冷却；

B，蔬菜的快速冷却；

C，肉类冷却；

D，蛋类冷却。

13.食品冻结时最大冰晶生成带是在哪个阶段形成的：C

A，初阶段；

B，过冷点阶段；

C，中阶段；

D，终阶段。

14.根据流体的流动特点，气固两相流体的流动有以下三种运动状

态：ABD

A，固定床阶段；

B，流化床阶段；

C，沸腾床阶段；

D，气力输送阶段。

15.面粉中面筋性蛋白包括：CDA，麦清蛋白；B，麦球蛋白；

C，麦胶蛋白；D，

麦谷蛋白。

三、判断说明题（先判断命题正误，然后说明正确或错误的理由，

判断1分，说明2分；判断错误，全题不得分。每小题3分，共18

分）

1.肉品腌制中，加入糖的目的是缓冲腌肉的滋味，口感