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食品生产通用卫生规范

第一节食品原材料的采购、运输、贮存

食品产品的质量，在很大程度上取决于所用原材料的质量。食品生产加工的主要原材料是来源于农产品、水产品和畜产品的面粉、水果、蔬菜、鱼贝类、食肉、生乳、蛋品等，辅助原料有香辛料、调味料、食品添加剂等。这些原料多数是动、值物体生产出来的，在种植、饲养、收获、运输、贮存等过程中都能受到环境及意外的微生物和寄生虫的污染，如食肉在畜舍、水果在果园、蔬菜在田地、鱼贝类在海(淡)水受到的一次污染。在收获、解体、保管等操作过程中，还可使原来动、值物体内所附着产地的微生物和寄生虫扩大污染。

因此，食品企业必须从影响食品质量的重要环节，即原材料采购、运输、贮存着手加强卫生管理。

一、采购

(一)采购人员的要求

1、熟悉本企业所用各种食品原料、食品添加剂、食品包装材料的品种及卫生标准和卫生管理办法，了解各种原辅材料可能存在的卫生问题。

2、采购食品原辅材料时，应对其进行初步的感官检查，对卫生质量可疑的应随机抽样进行质量检查，合格方可采购。

3、采购的食品原辅材料，应向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单，采购食品添加剂时，还必须同时索取定点生产证明材料。

4、采购的原辅材料必须验收合格后才能入库，按品种分批存放。

5、食品原辅材料的采购应根据企业食品贮存能力有计划地进行，防止一次采购过多，短期内用不完而造成积压变质。

(二)采购符合卫生标准的原料

目前我国主要的食品原料，如粮食、面粉、食用油、鲜肉、乳品、蛋及蛋制品，水产品、蔗糖、调味品、食品添加剂及食品包装材料，多数有国家卫生标准，行业标准或地方标准，少数有企业标准或无标准。在订购、采购食品原料、包装材料时，应尽量按国家卫生标准执行，无国家卫生标准，依次执行行业标准、地方标准、企业标准，无标准原材料可参照类似食品的标准及卫生要求。执行标准时在内容上应项目齐全，包括营养、卫生、质量指标，不得以某几项指标来代替该原料的全部指标内容，即不得以某几项指标检验合格来判定该批原材料全部指标均为合格。原料包装上应有品名、产地、生产日期、保质期、验收标准代号。对合格、不合格、待验的原辅材料和包装材料应严格分开，按批次存放，并有明显标记。

(三)原料应新鲜、不受污染

肉类、水产品、乳制品等原辅材料，其卫生标准就有不同的质量等级，瓜果、蔬菜也以其新鲜度来划分质量等级。采购各种原材料时，主要通过对其色、香、味、形等感官性状检查为判定食品的新鲜程度，必要时采用理化或细菌学方法来判定。

1、新鲜度检查

(1)感官检查

感官检查简单易行、结果可靠。如蔬菜类、果实类，新鲜时有生物功能，随着鲜度下降，其功能下降，伴随着水分、色、香、味的变化，当水分减少5%时，鲜度明显下降，出现萎凋、收缩、减速重、变色或褪色、特有香味丧失甚至出现异臭；肉类原料新鲜度下降时，由鲜红色变为褐色、灰色，失去光泽，表面由干燥变得有渗出发粘，香气丧失而产生异臭；鱼、贝类等水产品，鸿时体表光泽、保持自然色调，不失水分体形有张力，眼球充备、眼房鼓起透明，腮鲜红，肉体有弹性，鲜度下降时失去光泽和水灵，腹部鼓起，肛门有分泌物流出，体表发粘有异臭味等。

不同的食品原料其感官性状都有各自固有的特征，检查时应抽取有代表性的样品，在充足的自然光下，对照该原料的感官指标进行检查。

(2)物理检查

常用于对食品表面的检查，如水产品表面弹力测定，家产品色调测定，用导师电特性方法测定电阻、电容量等来判定食品的鲜度。

(3)化学检查

果蔬类原料可测定叶绿素、抗坏血酸、可溶性氮等指标；动物性食品常用测定PH、氨氮、挥发性盐基氮、组织胺、挥发性还原物质、K值测定来判定食品的鲜度。

在新鲜的食肉、水产品中，核苷酸量较高，随着鲜度下降核苷酸的分解产物肌苷、次黄嘌呤等增加，使K值随之增大，即K值越大表示鲜度越差。如水产品通常K值在10%以下者鲜度良好，20%以下仍较新鲜，当K值60%时认为是腐败的征候。

(4)细菌学检查

以蛋白质为主的食品，因细菌污染而使原料的新鲜度下降甚至变质，主要表现为细菌总数、大肠菌群的增多，有时甚至检出致病菌。

用作食品原料的各种农副产品，必须是新鲜的，不得使用质次或已变质的食品原材料。

2、防止有毒有害物质污染

食品应该是无毒无害的，但在食品的种植、养植、收获、采集、加工、运输、销售、贮存等环节上，往往受到不同程度的工业有害污染物、化学农药、致病菌、霉菌毒素等污染。在采购食品原料时，必须了解是否受有毒有害物污染的可能，对可疑的要作进一步调查，必要时抽样检查，应排除污染的可能性。已受污染的食品原料不得采购。

(四)保护性处理

农副产品在采收时难免拾着来自产地的各种污染物，如附着有害的微生物、寄生虫、农药、工业污染物、放