2023年辽宁省面点师初级考试试卷(包含答案) .pdfVIP

2023年辽宁省面点师初级考试试卷(包含答

案)

一、判断题(20题)

1.油条面坯必须和匀、饧透。

A.正确B.错误

2.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。

A.正确B.错误

3.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受

到细菌、霉菌污染。

A.正确B.错误

4.大肠是消化道的最后肠段。

A.正确B.错误

5.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。

A.正确B.错误

6.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。

A.正确B.错误

7.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。

A.正确B.错误

8.用葱做馅心时，只能用刀剁。

A.正确B.错误

9.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。

A.正确B.错误

10.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。

A.正确B.错误

11.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，

倒入凉糖水即可。

A.正确B.错误

12.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。

A.正确B.错误

13.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。

A.正确B.错误

14.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。

A.正确B.错误

15.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。

A.正确B.错误

16.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。

A.正确B.错误

17.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

A.正确B.错误

18.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易

上劲、泻油。

A.正确B.错误

19.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

A.正确B.错误

20.小窝头要用小火蒸制。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A.食盐B.白糖C.醋D.酱油

22.姜中的挥发油所不含的成分为()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

23.()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A.酵母膨松B.小苏打膨松C.全蛋膨松D.化学膨松

24.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。

A.淀粉B.蛋白质C.糖类D.油脂

25.()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。

A.和面机B.打蛋机C.搅肉机D.压面机

26.和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。

A.面的软硬B.面的软硬C.不同季节D.水温

27.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。

A.集体利益为先B.国家利益为重C.为国家服务D.为人民服务

28.一旦发现燃气泄漏，应马上()。

A.开窗通风B.立即离开C.打开燃气D.察看情况

29.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D.遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

30.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A.12B.20C.22D.40

31.冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。

A.爽滑筋道B.口感软糯C.色泽较暗D.粘性大

32.制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。

A.面软B.面硬C.水多D.辅料少

33.料单位成本计算的基本条件有()。

A.1条B.4条C.3条D.2条

34.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A.维生素在机体内可以自行合成

B.维生素供给机体能量

C.维生素是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

35.下列说法中错误的是()。

A.使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B.为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加

C.不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D.微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

36.不能强化的食品种类是()。

A.谷类食品B.蔬果原料C.日常食用调味品D.饮料

37.切酥皮类的糕点应选用()。

A.平刀B.锯齿饼刀C.分刀D.砍刀

38.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。

A.要注意安全B.小心C.动作迅速D.把好卫生关

39.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量