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花椒产品质量分级标准研究

作者：郭伟珍赵京献李军集

来源：《林业科技》2020年第05期

摘要：通過对全国花椒主产区产品品质进行分析，为产品质量分级制定提供依据。收集

代表性花椒样品124份，其中红花椒59份，青花椒65份，测定理化性状指标与感官指标。理

化性状包括含水率、固有杂质、挥发油、不挥发性乙醚抽提物、总灰分含量等，对符合正态分

布的数量性状用4个分点分为5级，1～5级出现的频率分别为10%、30%、30%、20%和

10%。按照产品的理化性状指标与产品色泽、香味、整齐度等感官指标，分为特级、Ⅰ级、Ⅱ

级和Ⅲ级。

关键词：花椒;产品;质量分级标准

中图分类号：S573文献标识码：A文章编号：1001-9499（2020）05-0045-04

花椒（Zanthoxylumbungeanum）为芸香科花椒属植物，原产于我国、日本和朝鲜，大部

分处于野生和半野生状态[1-3]。全国除东北和内蒙地区外，都有花椒栽培。花椒按果皮干燥

后呈现的颜色不同分为青花椒和红花椒，花椒果皮中不仅含有丰富的钙、磷、钾等矿物质营养

成分，还含有类黄酮、多酚、生物碱、香豆素等化学成分，木脂素、脂肪酸类等生理活性成分

[4]，具有很高的营养价值和保健作用。近年来，随着调味品、菜用和中医药产品的不断开发

和生产，国内外市场对花椒的需求急剧增加，市场前景广阔。由于花椒品种、产地、栽培技术

和干燥方式[5-9]等方面的差异，花椒产品品质存在差异。花椒产品分级标准不一致，导致产

品质量参差不齐，亟需制定符合市场需求、生产者、消费者均能认可的花椒产品质量等级标

准。2018年，广西壮族自治区林业科学研究院、西北农林科技大学和河北省林业科学研究院

共同承担了林业行业标准《主要香调料产品及质量等级2018-LY-025》的制订任务，本研究对

其中的花椒产品质量分级的内容进行论述，以期为生产者、经营者和消费者提供花椒产品质量

分级标准，促进花椒产品品质的提高。

试验材料与方法1

试验材料1.1

年20187月至2019年9月，先后从重庆江津、四川省金阳县、峨眉县、汉源县、云南省

昆明市;陕西省韩城市、甘肃省陇南市、武都区、河南林县、河北省涉县、山西省芮城、山东

省莱芜市等地的加工企业、批发市场、超市收集有代表性的、不同等级的花椒产品124份，其

中，红花椒59份，青花椒65份。每份样品总重量不少于2kg。红花椒包括大红袍、二红袍、

小红椒、枸椒、秋椒等品种，青花椒包括九叶青、顶坛花椒、金阳青花椒、藤椒等品种。

试验方法1.2

1.2.1固有杂质含量测定

固有杂质指与花椒树生物体有关的杂质，包括椒籽、果穗梗、闭眼椒、杂色椒、椒叶、

椒刺等。花椒样品取样按GB/T12729.2规定执行，固有杂质含量的测定按GB/T12729.5规定

执行。

1.2.2理化指标测定

理化指标主要包括水分、灰分、不挥发性乙醚抽提物和挥发油含量。水分含量按

GB5009.3蒸馏法规定进行，灰分按GB5009.4规定进行，不挥发性乙醚抽提物的测定按GB/T

12729.12规定进行，花椒挥发油含量按GB/T17527规定执行。

1.2.3感官指标测定

用目测法观察是否为同一品种、均匀程度，以及产品的颜色，要求具有本品种特有的色

泽。因产品干燥方式不同，颜色存在一定差异，用比色卡、色差仪量化颜色指标，既没有统一

方法，又不便于实际操作，故采用目测方法评定。

用口、鼻、舌等感官评判麻香程度，有无异味。因目前市场上没有花椒麻味物质的标准

品，也无此方面的检测方法标准，故将麻度、香气作为感官指标，采用鼻嗅、口尝的方法评

定。

数据分析1.3

原始数据整理用Excel，采用eviews6软件进行Jarque-Bera正态性检验，对符合正态分布

的数量性状用（X-1.2815S）、（X-0.52446S）、（X+0.2533S）、

（X+1.2815S）4个分点分为5级，1～5级出现的频率分别10%、30%、30%、20%和

10%，X代表各性状的平均值，S代表各性状的标准差。为便于推广应用，对计算所得理论分

点值进行规范化调整。

结果与2分析

花椒数量性2.