2022年-2023年辽宁省面点师资格考试初级培训题(包含答案) .pdfVIP

2022年-2023年辽宁省面点师资格考试初

级培训题(包含答案)

一、判断题(20题)

1.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。

A.正确B.错误

2.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。

A.正确B.错误

3.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。

A.正确B.错误

4.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，

炸制成熟即可。

A.正确B.错误

5.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。

A.正确B.错误

6.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。

A.正确B.错误

7.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。

A.正确B.错误

8.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

A.正确B.错误

9.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。

A.正确B.错误

10.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。

A.正确B.错误

11.搓形时将面坯搓成拱圆形。

A.正确B.错误

12.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

A.正确B.错误

13.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。

A.正确B.错误

14.小窝头要用小火蒸制。

A.正确B.错误

15.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

A.正确B.错误

16.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

A.正确B.错误

17.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好

后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。

A.正确B.错误

18.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。

A.正确B.错误

19.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

A.正确B.错误

20.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相

应地紧凑一点。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A.定人、定物B.定时间C.定质量D.定数量

22.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A.花生B.鱼类C.海带D.蘑菇

23.一般以()为主的人群，两餐间隔以4-5小时为宜。

A.植物原料B.动物原料C.混合食物D.肉类

24.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A.《劳动法》B.《野生动物保护法》C.《婚姻法》D.《消费者权益保

护法》

25.擀制混酥面团时，应做到()。

A.一次性擀平，放入冰箱冷却

B.应尽量重复擀制几次直到擀平

C.擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤

D.一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤

26.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸

27.()不属于洗碗机应注意的事项。

A.注意洗涤剂的投放量B.注意经常保养过滤器C.注意防止漏电D.注

意温度自动控制系统的完好

28.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。

A.消防枪B.水龙带C.自动监测系统D.灭火器

29.下列不能用食品容器盛放的是()。

A.半成品B.即将换洗的衣物C.食品原料D.即将入口的食品

30.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A.12B.20C.22D.40

31.印子是刻有图案或文字的()，用来印制点心表面的花纹图案。

A.木戳B.铁戳C.铝戳D.钢戳

32.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

A.0.33B.3C.3.75D.4

33.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A.维生素在机体内可以自行合成

B.维生素供给机体能量

C.维生素是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

34.下列点心不属于混酥类的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.苹果酥条D.苹果排

35.料单位成本计算的基本条件有()。

A.1条B.4条C.3条D.2条

36.“Agar”是指()。

A.发粉B.乳糖C.琼脂D.胚芽

37.优质水果的一般卫生指标是()。

A.表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C.表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

38.()蛋白质在体内生理氧化可产生