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2022年-2023年辽宁省面点师初级考试试

题试卷(含答案)

一、判断题(20题)

1.小窝头要用小火蒸制。

A.正确B.错误

2.成本的高低与企业的竞争无关。

A.正确B.错误

3.人体是寄生虫的宿主。

A.正确B.错误

4.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。

A.正确B.错误

5.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。

A.正确B.错误

6.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误

7.大肠是消化道的最后肠段。

A.正确B.错误

8.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

A.正确B.错误

9.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

A.正确B.错误

10.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。

A.正确B.错误

11.温水面团适合于做烙饼等品种。

A.正确B.错误

12.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠

即可。

A.正确B.错误

13.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不

留死角。

A.正确B.错误

14.用葱做馅心时，只能用刀剁。

A.正确B.错误

15.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

A.正确B.错误

16.油条面坯必须和匀、饧透。

A.正确B.错误

17.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的

吸水时间。

A.正确B.错误

18.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

A.正确B.错误

19.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。

A.正确B.错误

20.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.化学膨松面坯的组织结构呈()。

A.海绵状B.蜂窝状C.海绵状或蜂窝状D.、颗粒状

22.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。

A.职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B.职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D.职业道德建设能够促进职业的多元化发展

23.下列燃料中，()的毒性较大。

A.煤油B.干馏煤气C.天然气D.液化石油气

24.化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。

A.没有醒面B.膨松剂用量太小C.膨松剂用量偏多D.面坯没有和匀、

和透

25.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道

鲜美的原因是()。

A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B.禽类有较多柔软的结缔组织

C.禽类肉比畜类肉含氮物质多

D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

26.冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。

A.红色B.绿色C.紫色D.黑色

27.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A.职业道德B.社会公德C.集体公德D.家庭婚姻道德

28.下列清洗工作中，方法正确的是()。

A.清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中

B.直接用湿墩布擦试清洁地面

C.用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面

D.工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净

29.()毛利率应从低。

A.名菜名点B.加工精细的产品C.一般产品D.风味独特的产品

30.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。

A.男性正常体重B.女性正常体重C.49岁以上成人体重D.49岁以下成

人体重

31.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A.遵纪守法B.廉洁奉公C.孝敬父母D.货真价实

32.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品

33.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

34.()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

A.100～120℃B.120～140℃C.200～240℃D.250～300℃

35.下列设备中工作时需有人值守的是()。

A.冷藏柜B.空调设备C.通风设备D.电烤箱

36.冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。

A.爽滑筋道B.口感软糯C.色泽较暗D.粘性大

37.()是酵母发酵的理想温