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2024年初级西式面点师职业技能鉴定考试题库含答案4

一、单选题(共计102题,每题1分)

1.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的（）耗费之和。

A.燃料。

B.人工。

C.原料。

D.各项（正确答案）。

答案:D

2.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。

A.温度、湿度。

B.渗透压、光线。

C.氧气、水分。

D.营养物质（正确答案）。

答案:D

3.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A.使用肥皂水进行设备检漏。

B.燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理。

C.将液化石油气放置在厨房（正确答案）。

D.各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配。

答案:C

4.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。

A.可食状态。

B.已知有毒（正确答案）。

C.经口摄入从。

D.正常摄入数量。

答案:B

5.我们使用水果制作果冻时，应尽量少用或不用（）。

A.含碱性物质的水果多。

B.含水分少的水果。

C.易变色的水果。

D.含酸性物质多的水果（正确答案）。

答案:D

6.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热

量将会在人体内转化成（）,使人体态臃肿，动作迟缓。

A.蛋白质。

B.脂肪（正确答案）。

C.维生素。

D.矿物质。

答案:B

7.（）第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华

人民共和国食品卫生法》,并于当日起实施。

A.1978年7月30日。

B.1988年8月23日。

C.1989年10月30日。

D.1995年10月30日（正确答案）。

答案:D

8.沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。

A.感染型（正确答案）。

B.毒素型。

C.过敏型。

D.抗体型。

答案:A

9.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、（）。

A.软皮面包、脆皮面包。

B.脆皮面包、酥皮面包。

C.松质面包、硬皮面包。

D.脆皮面包、松质面包（正确答案）。

答案:D

10.引起蛋类变质的原因主要有贮存温度、湿度、蛋壳气孔及（）。

A.蛋内存在的水分。

B.蛋内的酶（正确答案）。

C.蛋内的蛋白质。

D.蛋的品种。

答案:B

11.我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污

染很严重。

A.无机肥。

B.农药。

C.化肥。

D.人畜粪便（正确答案）。

答案:D

12.打发奶油的最佳室温在（）。

A.7~10℃。

B.10~15℃。

C.15~26℃（正确答案）。

D.26~33℃。

答案:C

13.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现

（）。

A.不能凝固。

B.凝固后太软。

C.不能保持应有的形状。

D.制品坚硬（正确答案）。

答案:D

14.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标（）等内容。

A.制定毛利率标准（正确答案）。

B.制定净料率标准。

C.确定计算程序。

D.预测人工成本。

答案:A

15.下列对水的生理功能叙述不正确的是（）。

A.构成机体组织。

B.帮助机体代谢。

C.起润滑作用。

D.溶解全部维生素（正确答案）。

答案:D

16.果冻的质量标准要求果冻形态完整、（）,制品软硬适中，口感滑

润。

A.大小一致。

B.色泽均匀。

C.表面光滑。

D.透明有光泽（正确答案）。

答案:D

17.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程

中（）,使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松

酥的品质。

A.易揉捏出筋（正确答案）。

B.易搅拌过度。

C.不易搅拌均匀。

D.操作困难，有阻力。

答案:A

18.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得

（）。

A.稀薄、黏性差，无法保持气体（正确答案）。

B.粘稠，搅拌时不易带入空气。

C.稀薄、弹性差，无法膨胀。

D.黏性大、不易打起泡。

答案:A

19.对于烘烤出来的清蛋糕坯要求色泽金黄、（）。

A.口感酥松。

B.口感绵软。

C.口感酥脆（正确答案）。

D.口感清凉。

答案:C

20.对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面（）。

A.扎些透气眼（正确答案）。

B.盖一层锡纸。

C.刷一层油。

D.刷一层糖液。

答案:A

21.我们雕刻用的原料一般有（）等。

A.西瓜、木瓜、哈密瓜（正确答案）。

B.西瓜、桃、苹果。

C.木瓜、香蕉、梨。

D.西瓜、哈密