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中式面点师中级题库含答案

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.控制温度的储藏方法是（）和高温杀菌储藏。

A、干燥

B、腌制

C、低温储藏

D、通风

正确答案：C

2.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、酚

C、3,4-苯并、亚硝酸盐

D、镉、砷、汞、铅

正确答案：A

3.制作清油饼的工艺流程为（）。

A、和面→醒面→出条→下剂→成形→熟制

B、和面→醒面→溜条→出条→成形→熟制

C、和面→溜条→出条→下剂→成形→熟制

D、和面→醒面→溜条→出条→下剂→成形→熟制

正确答案：D

4.制作芝麻凉卷时，应先把芝麻用（）炒黄炒熟，擀成末。

A、旺火

B、大火

C、中火

D、小火

正确答案：D

5.豆馨馅的原料有：绿豆500g、白糖600g、大油12g、花生油（）、精盐7.5g、葱75g、清水45g。

A、20g

B、12g

C、16g

D、8g

正确答案：B

6.制作鲜肉包时，如用35g的剂子，应包入（）的馅心。

A、50g

B、20g

C、30g

D、15g

正确答案：C

7.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。

A、采购数量

B、处理技术

C、性质

D、质地

正确答案：B

8.用薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时（）。

A、或蒸或炸

B、或煎或煮

C、或蒸或煮

D、或烤或煮

正确答案：A

9.（）就是要求从业者把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够承担自身的工作任务。

A、遵守纪律

B、兢兢业业

C、忠于职守

D、爱岗敬业

正确答案：C

10.制作500g面粉的李连贵大饼应加（）调成面坯。

A、250g清水

B、350g清水

C、300g沸水

D、400g清水

正确答案：A

11.套列选项中，不属于中式面点师的职业道德范畴的是（）。

A、遵纪守法，廉洁奉公

B、艰苦奋斗，勤俭创业

C、公平交易，货比三家

D、尊师爱徒，团结协作

正确答案：C

12.我国著名的京东板栗产于（）。

A、山东省秦安

B、北京西部燕山山区

C、辽宁省丹东

D、河南省确山县

正确答案：B

13.核桃以饱满、无杂质、（）、无虫蛀、未出过油的为佳品。

A、味醇正

B、无苦味

C、无异味

D、无香味

正确答案：A

14.在厨房范围内，成本核算包括控制、（）、分析、比较的核算过程。

A、控制

B、决策

C、预测

D、算账

正确答案：D

15.调制物理膨松面坯时，将面粉过够后倒入蛋泡糊中（），即成蛋泡面坯。

A、抄拌均匀

B、调和均匀

C、搅拌均匀

D、抽打均匀

正确答案：A

16.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。

A、已知有毒

B、可食状态

C、经口摄入

D、正常摄入数量

正确答案：A

17.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）

A、人工呼吸

B、正确的紧急处理

C、能否尽快判断触电原因

D、能否尽快抢救

正确答案：B

18.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。

A、锅、砷、汞、铅

B、氯、苯、汞、铅

C、多氯联苯、亚硝胺、3，4-苯并芘

D、酚、氯、苯、胺

正确答案：A

19.下列选项中（）是油脂酸败的原因。

A、渗透压作用

B、抗氧化过程

C、反水化作用

D、酶解过程和水解过程

正确答案：D

20.加水烙（）。

A、每次洒水量要多

B、每次酒水要尽量多

C、每次洒水要尽量少

D、每次酒水量要少

正确答案：D

21.食物特殊动力作用最强的热源物质是（）.

A、矿物质

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白

正确答案：D

22.机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

A、肺的呼吸

B、体育锻炼

C、学习

D、睡觉

正确答案：A

23.下列选项中（）是不需要中间宿主的寄生虫。

A、旋毛虫

B、蛔虫

C、姜片虫

D、肝吸虫

正确答案：B

24.各种对立因素之间的（），相辅相成，造成和谐，谓之对比。

A、调和

B、统一

C、区别

D、不同

正确答案：B

25.醇母发酵的理想温度范围是（）。

A、25~35℃

B、15~20℃

C、10~15℃

D、38~42℃

正确答案：A

26.下列元素中（）属于常量元素。

A、钙、铁、碘、锡

B、氯、确、硫、钙

C、钙、钾、钠、镁

D、钙、磷、铁、锌

正确答案：C

27.净料单位成本计算的基本条件有（）。

A、2条

B、3条

C、4条

D、1条

正确答案：A

28.选用莲子制馅时要去掉（）。

A、外皮

B、虫蛀部分

C、外皮、苦心

D、苦心

正确答案：C

29.（）给人以明斓、鲜活、自然之感。

A、灰色

B、白色

C、黄色

D、绿色

正确答案：D

30.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密喧软，为（）结构，有浓郁